ชื่อจื้อปิง

ผลไม้ที่เป็นต้นตำรับของขนมเหล่านี้สุกอยู่บนไหล่เขาหลีซาน (骊山, Líshān) มาเกินพันปีแล้ว — พุทรา “ผลึกไฟ” ของหลินถง (临潼, Líntóng) ที่ปลูกกันมาตั้งแต่สมัยราชวงศ์ถัง — และตั้งแต่การเก็บเกี่ยวฤดูใบไม้ร่วงจนจบฤดูหนาว ย่านมุสลิมยังหอมไปด้วยกลิ่นทอดของมัน ชื่อจื้อปิง (柿子饼, shìzi bǐng) — ขนมพุทรา หรือตามชื่อเต็มอันเป็นภูมิใจของท้องถิ่นคือหวางกุ้ยชื่อจื้อปิง (黄桂柿子饼, huángguì shìzi bǐng) ขนมพุทราดอกออสมันธัสเหลือง — เริ่มจากหัวจิงชื่อจื๊อ (火晶柿子, huǒjīng shìzi): ผลเล็ก สีส้มแรงเหมือนเปลวเพลิง และหวานดั่งน้ำผึ้ง

ผลสุกจะปอกเปลือก บด และนวดเข้ากับแป้งนุ่ม ๆ ผสมแป้งสาลีนิดหน่อย ห่อไส้วอลนัตบด น้ำตาล และดอกออสมันธัส แล้วทอดตื้นในน้ำมันพืชจนสองด้านเป็นสีอำพันเข้ม สิ่งที่อยู่ในมือคุณคือกรอบตรงขอบและละลายในกลาง — กึ่งกลางระหว่างโดนัทกับพายเนื้อชั้นดี — ในราคาไม่กี่หยวน ตำนานท้องถิ่นผูกขนมนี้กับหัวหน้ากบฏหลี่จื้อเฉิง (李自成, Lǐ Zìchéng) ซึ่งกองทัพของเขามักได้รับขนมนี้เป็นเสบียงระหว่างเดินทัพ; ถือเป็นเรื่องเล่าที่น่าฟังมากกว่าข้อเท็จจริงทางประวัติศาสตร์ สิ่งที่ไม่ใช่ตำนานคือความเป็นฤดู: กระทะจะตั้งไฟหลังการเก็บเกี่ยวพุทราเดือนตุลาคมและทอดยาวไปถึงฤดูหนาว นอกฤดูกาลคุณจะเจอแต่กล่องของขวัญบรรจุภัณฑ์เป็นส่วนใหญ่ ซึ่งเทียบกับของสด ๆ ได้ดั่งครัวซองต์จากตู้ขายของเทียบกับของจากเบเกอรี่ — ข้ามไปเลยแล้วกินอย่างอื่นดีกว่า

ไส้ที่ควรรู้: 原味 (yuánwèi, ธรรมดา), 黄桂 (huángguì, ออสมันธัส — สูตรคลาสสิก), 豆沙 (dòushā, ถั่วแดง), 枣泥 (zǎoní, อินทผลัมแดง) และ 五仁 (wǔrén, “เมล็ดพันธุ์ห้าชนิด” คือผสมถั่ว) ขนมนี้เป็นของหวานฮาลาล ไม่ใช้มันหมูของย่านมุสลิม — แต่แป้งมีแป้งสาลีจริง คนที่งดกลูเตนอย่างเคร่งครัดควรงดจานนี้