เปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน

ข้าวสาลีเป็นหัวใจของครัวเกษตรที่ราบกวานจงมาสามพันปี และเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน (biángbiáng面, biángbiáng miàn) คือผลงานชิ้นเอกของข้าวสาลีพันธุ์นี้ เป็นเส้นแป้งดึงมือของมณฑลฉ่านซีที่กว้างเท่าเข็มขัด — เส้นเดียวยาวและกว้างพอ ๆ กับเข็มขัดเอวกางเกง ชาวบ้านเลยเรียกอีกชื่อว่าคูไต้เมี่ยน (裤带面, kùdài miàn, “เส้นเข็มขัด”) ชื่อนี้เป็นคำเลียนเสียง “biang” คือเสียงตอนที่แป้งตบลงบนโต๊ะขณะดึงเส้น ตัวอักษรที่ใช้เขียนชื่อนี้โด่งดังว่าเขียนไม่ได้ — ประกอบด้วยเส้นเขียนถึง 58 เส้น รวมส่วนประกอบ “พูด” “ม้า” “พระจันทร์” “มีด” และอื่น ๆ ไม่มีในพจนานุกรมมาตรฐานและพิมพ์ด้วยแป้นพิมพ์ไม่ได้ เมนูหลายแห่งเลยพิมพ์เป็นภาพวาดแทน วิธีทำคลาสสิกคือโยวโผ (油泼, yóupō, “ราดน้ำมัน”) เส้นที่ต้มแล้วตักใส่ชามลงบนกระเทียมดิบ ต้นหอมซอย และกองพริกป่น แล้วราดน้ำมันร้อน ๆ จนควันขึ้นทับลงไป สุกเครื่องหอมทันทีในพริบตาและเคลือบเส้นทุกเส้นให้เป็นมัน ปิดท้ายด้วยน้ำส้มสายชูดำและมักเติมเนื้อหมูสับหรือซอสมะเขือเทศผัดไข่อีกหนึ่งช้อน มีเวอร์ชันมังสวิรัติด้วย — สั่งไม่เอาเนื้อก็มักได้แบบมะเขือเทศผัดไข่หรือแบบน้ำมันพริกล้วน — แต่ค่าเริ่มต้นของหลายร้านมีหมู เราจึงทำเครื่องหมายจานนี้ว่าไม่ใช่มังสวิรัติ ประเด็นจริง ๆ อยู่ที่เนื้อสัมผัส เส้นที่หนา เหนียวนุ่ม และค่อนข้างขรุขระเล็กน้อยนี้เกาะซอสได้ดีกว่าเส้นที่ตัดด้วยเครื่องจักรทุกแบบ ในย่านมุสลิมพ่อครัวชาวฮุยจะทำเวอร์ชันฮาลาลด้วยเนื้อวัว