Carne-seca de boi e carneiro (腊牛羊肉)

Aquilo pelo qual os xi'anenses fazem fila no Ano-Novo não é um enfeite nem uma quinquilharia — é um pedaço de carne curada. O là niú yángròu (腊牛羊肉, «carne de boi e carneiro curadas») é a lembrança comestível da cidade: boi e carneiro salgados, enrolados e estufados lentamente num caldo mestre temperado, depois prensados e vendidos por peso, cortados finos e comidos frios. Conserva-se, viaja bem, e meio catty a vácuo da loja certa é o presente que anuncia que você esteve em Xi'an.

O ofício é antigo e dos Hui (halal), concentrado nas ruelas do Bairro Muçulmano e nas antigas ruas de mercado de carne. Três nomes se repetem: Liu Jixiao (刘纪孝), Jia Yongxin (贾永信) e Jiasheng (稼盛) — marcas centenárias cujas filas do Ano-Novo são lenda local; o ditado diz «bilhete de comboio na mão esquerda, carne curada de Liu Jixiao na direita». Na semana antes do Ano-Novo chinês, a fila dá a volta ao quarteirão.

Também é o recheio do roujiamo dos Hui — o 腊牛肉夹馍 (là niúròu jiāmó, pão com carne de boi curada) que você comeu no Bairro Muçulmano é exatamente esta carne, picada quente dentro de um baijimo. A loja de carne curada e a banca de rua são duas faces do mesmo animal.