Panduan vegetarian & kebutuhan diet di Xi'an

Daftar hidangan paling termashur Xi'an adalah daftar untuk pemakan daging. Yangrou paomo adalah sup kambing. Roujiamo berisi daging babi rebus bumbu. Hulutou adalah usus babi besar—dan itu justru dibanggakan. Bahkan yang terlihat vegetarian sering kali tidak: hulatang berisi bakso sapi, kuah mie "sayur" direndam dalam kaldu tulang, isi dumpling cenderung daging babi, dan minyak babi masuk ke kue serta beberapa gorengan orang Han. Tak ada menu yang menandai hidangan vegetarian, dan pelayan bisa dengan tulus memberitahu sebuah hidangan "tidak ada daging" padahal ia berendam dalam kaldu daging—perbedaan ini bukan soal cerewet; dapur memang tidak berpikir dengan cara itu.

Sekarang, hal-hal yang benar-benar menguntungkan:

• Tradisi vegetarian Buddhis yang mendalam. Tiongkok sudah membuat hidangan vegetarian selama lebih dari seribu tahun, dan hidangan suzhi kuil menjadikan "meniru daging" sebuah seni—gluten gandum dan tahu bisa berubah wujud menjadi apa pun, dari bebek hingga iga. Xi'an pernah menjadi ibu kota Buddhis, dan tradisi itu hidup hingga kini.
• Sebuah kawasan yang sama sekali tidak menyentuh daging babi. Hidangan halal Kawasan Muslim di ratusan dapur terjamin tanpa daging babi dan minyak babi—satu langkah langsung menghapus separuh risiko daging tersembunyi.
• Tradisi jajanan jalanan mie dan cabai. Banyak jajanan terbaik lahir vegetarian sejak awal, bukan dirakit dari bahan pengganti. Itulah isi bagian berikutnya.

Hidangan-hidangan berikut bisa langsau dipesan di warung biasa tanpa banyak penjelasan—catat peringatan yang kami berikan, karena daging sering bersembunyi di detail.

• Zenggao (zenggao)—ketan yang dilapis dengan kurma merah, dikukus, dijual di gerobak pagi. Beras dan kurma, tidak ada yang lain: vegan, mengenyangkan, sekitar ¥10.
• Mipi (米皮, mǐpí)—saudara mi beras dari liangpi, disiram minyak cabai dan cuka yang sama. Topping standarnya mentimun, taoge, dan gluten gandum, jadi mipi itu sendiri vegetarian; yang perlu dipastikan adalah kuahnya—sebagian besar warung memakai cuka rempah, tetapi sesekali menambahkan sesendok kaldu daging. Tanyakan sekadar untuk yakin, atau lebih aman langsung makan di warung halal yang tidak menyentuh kaldu daging.
• Niangpi saus wijen (麻酱酿皮, májiàng niàngpí)—liangpi saus wijen khas Kawasan Muslim, dengan pasta wijen dan cabai. Warung-warung ternama tidak memakai daging; cukup pastikan sausnya bebas kaldu daging lalu nikmati dengan tenang.
• Baozi vegetarian (素包子, sù bāozi)—isi kucai-telur atau jamur-sayur di kukusan sarapan. Catat adanya telur: vegetarian, tetapi bukan vegan.
• Youpo mie vegetarian (油泼面, yóupō miàn)—mie tarik dicampur cabai, bawang putih, sayuran hijau, dan minyak panas mendidih, tanpa kuah. Versi standar biasanya tanpa daging—cukup pastikan tidak ada topping daging (ròu).
• Kue persik (shizi bing)—adonan buah persik yang digoreng dadakan menjadi bulatan kecil; warung ternama memakai minyak nabati.
• Guokui polos (guokui)—kue gandum panggang berukuran besar ini adalah makanan pokok, bukan camilan; sebagian besar toko kue tidak memakai minyak babi—tetapi kue berlapis gandum di tempat lain bisa memakainya, jadi jangan berasumsi, tanyakan dulu.

Hafalkan daftar waspada berikut agar tidak menyesal di kemudian hari: hulatang pasti berisi sapi; suantang shuijiao berisi sapi atau kambing; apa pun yang tertulis ròutāng (肉汤, kaldu daging) berarti persis seperti katanya. Saat ragu, lorong halal bisa sepenuhnya menghapus risiko daging babi dan minyak babi—lihat panduan makanan halal kami.

Bagian ini membawa lebih banyak kabar buruk. Kecap—yang difermentasi dari gandum—ada di mana-mana: kuah mie, saus celup dumpling, bumbu marinasi, dan kaldu. Dan klasik karbohidrat Xi'an nyaris semuanya gandum: roti paomo-nya, mie biangbiang, roti roujiamo-nya, guokui, dan kulit dumpling. Konsep "tanpa gluten" tidak ada di menu; cara paling ampuh adalah mengatakan alergi gandum (我对小麦过敏, wǒ duì xiǎomài guòmǐn—"saya alergi gandum"), dan sekalipun begitu, bersiaplah pelayan di warung ramai hanya bisa mengangkat bahu.

Pelancong yang ingin menghindari gluten bisa menyusun tiga kali makan seperti ini:

• Mipi (米皮)—mie dari beras, kuahnya didominasi cuka dan minyak cabai—tetapi sesekali kecap ikut masuk, jadi bagi yang ketat tanpa gluten, perlakukan juga sebagai risiko, bukan pelabuhan aman.
• Zenggao—beras dan kurma, itu saja.
• Sate—panggangan besar di Kawasan Muslim hanya dibumbui jintan, cabai, dan garam di atas arang; marinadinya biasanya tanpa kecap, tetapi pastikan sebelum memesan.
• Nasi putih dan bubur—jaring pengaman universal.
• Hidangan "tanpa kecap" di restoran dine-in (不要酱油, bú yào jiàngyóu)—berlaku di restoran kelas menengah, jangan diharap di warung mie.

Kesimpulan jujur: pelancong yang intoleran gluten bisa makan cukup nyaman dengan daftar di atas. Penderita penyakit celiac (alergi gluten ketat) sebaiknya menganggap Xi'an sebagai mode sulit—bawa kartu keterangan celiac berbahasa Mandarin yang dicetak, andalkan sarapan hotel dan masak sendiri, dan terima bahwa sebagian besar makanan jalanan bukan untuk Anda.

Bahasa Mandarin punya dua istilah yang tidak sepenuhnya cocok dengan label Barat. Chī sù (吃素, "makan vegetarian") mencakup sebuah spektrum—tergantung yang ditanya, bisa termasuk telur dan susu; chún sù (纯素) atau quán sù (全素) baru benar-benar vegan dalam arti ketat, dan mengucapkan kalimat lengkapnya—tidak makan daging, telur, susu—menghapus semua ambiguitas.

Kabar vegan sebenarnya lebih baik dari dugaan, dan ada alasan strukturalnya: masakan Tionghoa tradisional nyaris tidak memakai produk susu. Susu sapi, mentega, dan keju nyaris tak muncul di jajanan jalanan Xi'an, jadi "vegetarian dikurangi telur" menyelesaikan sebagian besar masalah. Telur adalah celahnya: ia bersembunyi di dumpling kucai-telur, mie tomat-telur, nasi goreng, dan lapis gula beberapa kue panggang—sekali tahu harus waspada, semuanya bisa dihindari.

Hidangan suzhi kuil Buddhis adalah standar emas. Suzhi (素斋) ketat vegan—dan menurut tradisi juga menghindari "lima benda pedas" (五辛, wǔxīn): bawang putih, daun bawang, kucai, xie, dan bawang bombay. Ini membuat restoran kuil menjadi jalur paling aman, hanya saja tanpa bawang dan sebangsanya rasanya lebih lunak dibanding jajanan jalanan. Satu fakta menarik: "daging braised" pada suzhi kuil sebenarnya adalah gluten gandum yang "berdandan"—nama yang meniru daging adalah tradisi, bukan penipuan.

Sebelum mendarat, tangkap layar frasa-frasa berikut—pelafalan dan frasa bahasa Mandarin tingkat bertahan lainnya ada di panduan frasa Mandarin kami:

• 我吃素。 (Wǒ chī sù.)—"Saya vegetarian."
• 我吃纯素，不吃肉、蛋、奶。 (Wǒ chī chún sù, bù chī ròu, dàn, nǎi.)—"Saya vegan: tidak makan daging, telur, atau susu."
• 不要肉。 (Bú yào ròu.)—"Tanpa daging."
• 有没有素菜？ (Yǒu méiyǒu sù cài?)—"Apakah ada hidangan vegetarian?"
• 我对小麦过敏。 (Wǒ duì xiǎomài guòmǐn.)—"Saya alergi gandum." (Jauh lebih efektif daripada berusaha menjelaskan "gluten".)

Dua tip penyampaian: ucapkan frasa dahulu, lalu tunjuk menu—jangan tunggu sampai selesai memesan; di warung yang sibuk, tampilkan kalimat dengan huruf besar di layar ponsel untuk dilihat koki—menunjukkan layar jauh lebih ampuh daripada berteriak "tanpa daging" dari balik meja sambil isyarat tangan.

Restoran vegetarian di Xi'an buka dan tutup lebih cepat dari daftar apa pun diperbarui, jadi anggap nama-nama di bawah sebagai titik awal dan verifikasi di aplikasi peta pada hari itu juga—cari "素食" di Apple Maps atau Dianping untuk melihat daftar terkini, termasuk kantin vegetarian swalayan yang ramah di kantong, biasanya berkerumun di sekitar kuil.

• Suzhi Kuil Daxingshan (大兴善寺素斋)—pilihan evergreen yang dapat diandalkan: sebuah dapur vegetarian yang sudah bertahun-tahun di dalam kompleks Kuil Daxingshan (kuil besar era Tang di Xiaozhai, satu stasiun metro di sebelah barat Pagoda Angsa Liar Besar). Sepenuhnya vegetarian dan ramah vegan, harganya ramah, dan tempat pas untuk mencicipi klasik "meniru daging"—"bebek vegetarian"-nya punya banyak penggemar. Ia mengikuti jam kuil: datang untuk makan siang, jangan berharap hidangan masih ada saat makan malam.
• Tianlong Baoyan (天龙宝严素食馆, Tiānlóng Bǎoyán Sùshíguǎn)—nama lama lainnya, di kawasan kuil Xiaozhai yang sama; restoran dine-in dengan menu lebih lengkap, bukan sekadar kantin kuil.
• Lorong Muslim sebagai rencana B—Kawasan Muslim dan Sajinqiao terjamin tanpa daging babi dan minyak babi; niangpi saus wijen, zenggao, dan kue persik di sana bebas daging, dan kawasan ini tetap buka setelah dapur kuil tutup. Panduan jajanan Kawasan Muslim kami punya peta kuliner tiap jalannya.

Satu saran strategis: menjadi vegetarian di Xi'an paling efisien jika pekerjaan rumah diletakkan di sarapan (baozi vegetarian, zenggao, bubur), mengatasi satu makan siang yang memuaskan di kuil atau kantin swalayan setiap hari, lalu memperlakukan makan malam di kawasan kuliner sebagai misi yang terarah—bukan sekadar keliling tanpa tujuan.