Mie biangbiang

Gandum telah menjadi tulang punggung masakan pertanian Guanzhong selama tiga ribu tahun, dan mie biangbiang (biángbiáng面, biángbiáng miàn) adalah mahakaryanya: mie tarik tangan khas Shaanxi yang selebar ikat pinggang — setiap helainya selebar dan sepanjang ikat pinggang celana, makanya warga setempat juga menyebutnya kudai mian (裤带面, kùdài miàn, “mie ikat pinggang”). Namanya onomatope: “biang” adalah bunyi adonan membentur meja saat mie ditarik. Aksara untuk menulisnya terkenal mustahil ditulis — susunan 58 guratan yang merangkai unsur “berbicara”, “kuda”, “bulan”, “pisau”, dan sebagainya, yang tidak terdapat dalam kamus standar dan tidak bisa diketik, sehingga banyak menu hanya mencetak gambarnya. Olahan klasiknya adalah youpo (油泼, yóupō, “disiram minyak panas”): mie rebus ditata di mangkuk di atas bawang putih mentah, daun bawang, dan tumpukan serpihan cabai, lalu minyak panas berasap dituangkan ke atasnya, mematangkan bumbu harum dalam sekejap dan mengilapkan setiap helai. Cuka hitam dan biasanya satu sendok daging babi cincang atau saus tomat-telur menyempurnakan hidangannya. Versi vegetarian tersedia — mintalah tanpa daging dan biasanya Anda akan mendapat versi tomat-telur atau minyak cabai polos — tetapi bawaan di banyak warung menyertakan babi, sehingga kami menandai hidangan ini non-vegetarian. Tekstur justru inti sebenarnya: mie yang tebal, kenyal, dan sedikit kasar yang menahan saus seperti yang tidak mampu dilakukan mie potong mesin apa pun. Di Kawasan Muslim, koki etnis Hui membuat versi halal dengan daging sapi.