Roujiamo

Jawaban Xi'an atas burger lahir kira-kira dua ribu tahun lebih dulu dari burger itu sendiri: ketika Chang'an era Dinasti Han termasuk salah satu kota terbesar di dunia, resep daging babi yang dimasak pelan dengan api kecil sudah tercatat. Roujiamo (肉夹馍, ròujiāmó) — namanya secara harfiah berarti “daging yang diselipkan dalam mo” — adalah mo (roti panggang) seukuran telapak tangan yang dibelah tengah dan diisi lazhi rou (腊汁肉, làzhī ròu): perut dan paha depan babi yang direbus berjam-jam dalam kuah induk berbahan kecap, gula batu, dan rempah, yang menurut beberapa kedai tua tak pernah dipadamkan apinya selama puluhan tahun dan hanya ditambah bahan setiap hari. Mo justru adalah separuh hidangan ini yang kerap diremehkan: baijimo (白吉馍, báijímó) adalah mo dari tepung gandum, dipanggang di atas wajan datar hingga kulit luarnya renyah dan berbintik gosong, sementara bagian dalamnya tetap lembut dan pas untuk menyerap kuah. Dagingnya dicincang sesuai pesanan — semua daging, semua lemak, atau campuran yang Anda inginkan — lalu disiram sesendok kuah. Hasilnya: renyah, kaya rasa, habis dalam enam suapan, dan harganya lebih murah daripada secangkir kopi. Di Xi'an ini adalah makanan pagi, siang, dan tengah malam; padanan standar orang setempat adalah liangpi ditambah sebotol minuman jeruk bersoda bernama Bingfeng (冰峰, Bīngfēng) — kombinasi yang oleh orang setempat dijuluki “paket Tiga Qin” (三秦套餐, Sānqín tàocān). Perlu dicatat bahwa versi klasik ini berisi daging babi: di Kawasan Muslim, koki suku Hui membuat padanan halal yang disebut la niurou jiamo (腊牛肉夹馍, là niúròu jiámó) — daging sapi awetan (腊牛肉, la niurou) direbus empuk, dicincang, lalu dimasukkan ke dalam mo yang sama. Ini hidangan yang berbeda dari versi babi aslinya, bukan sekadar versi babi dengan daging yang ditukar, dan patut dicoba atas kemampuannya sendiri.