Liangpi (Mie Dingin)

Menurut tutur warga setempat, Shaanxi sudah mengukus biji-bijian menjadi mie dingin sejak dinasti Qin — dua ribu musim panas dalam satu mangkuk. Tanyakan pada orang Xi'an apa itu "kulit dingin", dan mereka akan menyodorkan makan siang. Liangpi (凉皮, liángpí) adalah nama payung untuk mie lembaran kukus dingin khas Shaanxi — lembaran-lembaran lembut dan licin yang disajikan dingin, dilumuri minyak cabai, cuka hitam, dan air bawang putih, lalu ditumpuki irisan mentimun dan taoge blansir. Tampak sederhana; tapi keseimbangan asam, pedas, dan gurihnya sama sekali tidak sederhana, dan setiap kedai menjaga resep minyak cabainya seperti rahasia dagang. Harganya ¥8–18 per mangkuk, ada di mana-mana, dan saat musim panas inilah yang membuat kota berdetak — paling sering sebagai sepertiga dari "paket Tiga Qin" (三秦套餐, Sānqín tàocān): liangpi, sebuah roujiamo, dan soda jeruk Bingfeng (冰峰, Bīngfēng).

Memesan jadi lebih mudah setelah melihat pohon silsilahnya — liangpi terbagi berdasarkan bahan bakunya:

• Mipi (米皮, mǐpí) — berbahan dasar beras. Versi paling prestisius adalah Qinzhen mipi (秦镇米皮, Qínzhèn mǐpí) dari kota Qinzhen di Distrik Huyi (鄠邑区, Hùyì Qū), sebelah barat daya kota, tempat kedai-kedai mengukus adonan beras menjadi lembaran putih selembut sutra dan memotongnya sesuai pesanan. Lembut, padat, berbalut minyak cabai yang cerah — gaya yang masuk daftar warisan takbenda Shaanxi sejak 2013. Di Hanzhong (汉中, Hànzhōng) yang lebih ke selatan, lembaran beras yang sama disajikan hangat sebagai hot mipi (热米皮, rè mǐpí) — sarapan musim dingin di sana.
• Mianpi (面皮, miànpí) — berbahan dasar gandum. Adonannya dicuci untuk memisahkan pati dari gluten; patinya mengeras menjadi mie, dan kue gluten yang tersisa (面筋, miànjīn) dikukus, dipotong dadu, lalu dilempar kembali ke mangkuk — dadu krem kenyal yang jadi bagian favorit banyak orang. Cabang yang paling kenyal adalah ganmianpi (擀面皮, gǎnmiànpí), lembar gandum "giling" dari Baoji (宝鸡, Bǎojī) dan Qishan (岐山, Qíshān) di sebelah barat: lebih padat, lebih asam, lebih dominan cuka.

Sumbangan khas Xi'an adalah majiang liangpi (麻酱凉皮, májiàng liángpí) — lembaran dingin di bawah saus kental dari pasta wijen sangrai, minyak cabai, dan cuka. Inilah gaya yang dibuat tenar oleh koki-koki Hui di Kawasan Muslim, dan ini yang paling kaya di antara semuanya — pesanlah saat tidak berencana makan lagi dalam waktu lama.

Soal gluten, jujur: versi beras (mipi) tidak mengandung gandum pada mienya, sehingga praktis bebas gluten. Versi gandum (mianpi, ganmianpi) justru sebaliknya — dan kue gluten yang menyertainya persis seperti namanya. Bumbunya berbeda-beda di setiap kedai, jadi jika harus benar-benar menghindari gluten, ucapkan 不要面筋 (bù yào miànjīn, "tanpa kue gluten") dan konfirmasi bumbunya.