Yangrou Paomo

Makanan khas Xi'an ini adalah ribuan tahun Jalur Sutra dalam satu mangkuk — ritual kaldu domba yang sudah dilakukan komunitas Hui sejak para pedagang menyantapnya usai menyeberangi gurun. Yangrou paomo (羊肉泡馍, yángròu pàomó) — "roti yang direndam domba" — dimulai saat pelayan menghadirkan sebuah mangkuk dan satu atau dua keping tuotuo mo (坨坨馍, tuótuó mó), sejenis roti gandum padat yang setengah matang. Tugas Anda mencabiknya menjadi potongan-potongan kecil. Mangkuk itu lalu kembali ke dapur, tempat koki menyiramnya dengan kaldu yang sudah direbus sejak subuh — tulang domba, daging domba, dan sekantong rempah — lalu menambahkan irisan daging, segenggam soun (粉丝, fěnsī), tunas bawang putih, dan cabai. Hidangan itu disajikan bersama bawang acar manis (糖蒜, tángsuàn) dan sambal di pinggirnya, dan Anda memang diharapkan memakan bawangnya: ia memotong kepekatan di sela-sela suapan. Di restoran ternama, sebuah mangkuk sekitar ¥25–40; lebih murah di kedai-kedai pinggiran.

Ini masakan Hui — komunitas Muslim yang sudah mengenyam Xi'an selama berabad-abad — sehingga versi otentiknya berupa domba dan sapi, dan masakannya halal secara bawaan. (Pencinta daging babi yang ingin hal serupa bisa mencari hulutou, sepupu berbahan babi dan jeroan.) Yang membuat paomo istimewa bukan satu bahan tertentu; melainkan percakapan tekstur antara roti yang dicabik tangan dan kaldu. Mo yang dihancurkan mesin berubah jadi bubur; potongan yang dicabik tangan menjaga tepi kasar yang menyerap kuah sambil tetap kenyal di bagian tengahnya. Itulah sebabnya mencabik adalah intinya, dan mengapa para lelaki tua Xi'an rela menghabiskan dua puluh menit di atas sebuah mangkuk sebelum seorang pun koki melihatnya.