Hulutou

Asal-muasal mangkuk ini berawal dari dinasti Tang, dengan “raja obat” abad ke-7 Sun Simiao dan sebuah labu yang digantung di sebuah kedai pinggir jalan. Siapa pun yang singgah di Xi'an selama tiga hari hampir pasti makan yangrou paomo. Tapi orang yang benar-benar tinggal di sini diam-diam mengantre untuk saudaranya yang berbahan babi. Hulutou (葫芦头, húlútóu) — namanya berarti “kepala labu” — adalah paomo lain Xi'an: ritual merobek roti pipih dengan tangan lalu menenggelamkannya dalam kuah, sama persis, tapi dibangun di atas usus besar babi dalam kuah yang direbus hingga putih seperti susu. “Labu” itu merujuk pada bentuk gulungan sepotong usus yang sudah dibersihkan saat direbus perlahan, meski warga setempat lebih suka versi legenda: “raja obat” Sun Simiao dari dinasti Tang (孙思邈, Sūn Sīmiǎo) konon mengajari seorang pedagang jalanan di Chang'an cara meredakan bau amis usus rebus dengan rempah, dan meninggalkan labu obatnya tergantung di pintu sebagai papan nama. Apa pun asal yang sebenarnya, selama lebih dari seabad mangkuk ini menjadi jawaban etnis Han atas paomo di Kawasan Muslim — di mana yangrou paomo halal, hulutou justru dengan bangga bukan halal. Kuahnya-lah intinya: tulang dan usus babi direbus mendidih berjam-jam hingga kaldu keruh dan manis, dibumbui lada putih alih-alih cabai, jadi rasanya kaya, bukan pedas. Setiap porsi dilengkapi irisan usus besar — bersih, kenyal, dan sedikit manis di rumah makan yang baik, tanpa bau amis sedikit pun — dan pendamping kanoniknya adalah bangbang rou (梆梆肉, bāngbāng ròu), hidangan dingin daging babi dan usus asap yang diiris dan dijual per liang. Ini hidangan “warga lokal sejati” Xi'an: turis berkerumun di Beiyuanmen demi domba; pengemudi taksi, pensiunan, dan koki yang baru pulang kerja datang ke sini.