Shuipen Yangrou

Jawapan Xi'an kepada musim panas ialah semangkuk sup kambing panas. Shuipen yangrou (水盆羊肉, shuǐpén yángròu — secara harfiah "kambing di besen air") ialah versi musim panas bagi yangrou paomo musim sejuk: kaldu jernih jernis yang direneh berjam-jam daripada tulang kambing, hirisan daging lembut, dan dua roti rata berbentuk bulan sabit (月牙饼, yuèyábǐng) di sebelahnya. Jika paomo pekat, gelap dan mengenyangkan — sejenis stew yang anda bina dengan menghancurkan roti ke dalamnya — shuipen pula ringan, keemasan dan boleh diminum: kaldulah intipatinya.

Hidangan ini ialah kepakaran dataran Wei-bei di tenggara bandar — daerah Chengcheng, Dali dan Pucheng di Weinan, dahulunya dikenali sebagai Tongzhou (同州) — dan rumah-rumah serius di Xi'an dijalankan oleh keluarga yang membawa resipi bersama mereka. Legenda menempatkannya pada dinasti Ming; satu kisah apokrifa berkata Balu Ratu Cixi pernah merasanya dan menamakannya "mei er mei" (美而美 — "cantik dan cantik"). Satu sorotan tahun 2018 dalam A Bite of China (舌尖上的中国) menukar sarapan serantau menjadi dambaan nasional.

Logika orang tempatan ialah "yi re zhi re" (以热制热) — kalahkan haba dengan haba: semangkuk sup berwap pada hari 38°, dimakan di meja tepi jalan, begitulah musim panas dilalui. Ia halal (dijalankan oleh Hui, seperti kebanyakan kambing di sini) dan, selain roti, semula jadi rendah gluten. Jika anda hanya mengenali masakan Xi'an melalui paomo dan mi biang biang, hidangan inilah yang memberitahu anda: pada Julai, bandar ini makan dengan cara lain.