Qiao mian hele (mi soba tekan)

Sebelum gandum menguasai dataran Guanzhong, bijirin utama di sini ialah soba (荞麦) — dan qiao mian hele (荞面饸饹, qiáo miàn héle, "mi soba tekan") merupakan pewarisnya. Hele ialah untaian mi soba yang panjang, bulat dan sedikit kenyal, ditekan melalui tuas kayu berat bernama 饸饹床子 (héle chuángzi) terus ke dalam periuk air mendidih — kaedah yang lebih lama daripada mi yang ditarik dengan tangan. Tepungnya ialah soba (荞麦, qiáomài), sejenis bijirin kasar yang dihargai penduduk tempatan kerana ringan di perut, mempunyai indeks glisemik rendah, dan dalam perubatan tradisional bersifat "menyejukkan" (凉血, "menyejukkan darah") — sebab itulah pada petang yang panas sentiasa ada semangkuk di meja.

Ini ialah hidangan khas di jantung Guanzhong, dan dua aliran yang masyhur kedua-duanya berdekatan Xi'an: Lantian (蓝田, daerah di tenggara bandar; hele soba Lantian ialah warisan budaya tak ketara peringkat bandar Xi'an) dan Chunhua (淳化, lebih jauh ke utara, terkenal dengan versi sup kambing gaya "satu hitam, dua merah", 一黑二红). Hele dikira antara "tiga mi Utara yang hebat" bersama mi daging lembu Lanzhou dan mi potong pisau Shanxi.

Anda akan menemuinya dalam dua rupa: panas, dalam sup kambing jernih dengan minyak cili dan ketumbar; atau sejuk, dibubuhi cuka hitam, bawang putih dan cili — mangkuk musim panas. Soba memberi nuansa sedikit berbumi dan berkekng yang tiada pada mi gandum. Pesanlah hidangan ini apabila anda mahu sesuatu yang terasa lebih ringan — dan lebih lama wujud — daripada kanun "gandum dan minyak" yang menjadi kebanggaan Xi'an.