शियान में हलाल खाना

जब शियान चांगआन था — तंग राजवंश की राजधानी और सिल्क रोड का पूर्वी अंत — तब अरब और फ़ारसी व्यापारी व्यापार के लिए यहाँ बस गए। उनके वंशज — बारह सदियों में हान चीनियों से मिल-जुल गए — आज के हुई (回族, Huízú) हैं, और वे कभी नहीं गए। यह समुदाय आज भी हुइफांग (回坊) को सँभालता है — ड्रम टावर के पीछे का वह इलाक़ा जिसे आगंतुक मुस्लिम क्वार्टर के नाम से जानते हैं: मस्जिदों, क़साइयों, बेकरियों और सैकड़ों हलाल रसोइयों का एक जीता-जागता मोहल्ला। पूरी कहानी हमारी हुई समुदाय के इतिहास में है; सिल्क रोड पृष्ठभूमि बताती है कि वे यहाँ कैसे आए।

व्यावहारिक नतीजा: जहाँ अन्य चीनी शहर बिखरे हुए मुट्ठी भर हलाल रेस्तराँ देते हैं, शियान एक हलाल इलाक़ा देता है — अंतर्राष्ट्रीय मुस्लिम-यात्रा गाइड इसकी खाद्य-गली को चीन की सबसे मशहूर बताते हैं, और एक बार विशेषण सच उतरता है। सख़्त पाबंद बिना किसी समझौते के दिनों तक खा सकते हैं, जो पूर्वी एशिया में सच में दुर्लभ है।

जो निशान आप ढूँढ रहे हैं वह 清真 (qīngzhēn) है — साक्षात् “शुद्ध और सच्चा,” हलाल का चीनी शब्द। यह रेस्तराँ साइन, ठेला-बैनर, क़साई की दुकान और पैकेज्ड खाद्य पर दिखता है, आमतौर पर हरे-सफ़ेद में, अक्सर अरबी सुलेख के साथ। एक 清真 रसोई का मतलब है आवरण पर कहीं सूअर नहीं, हलाल-ज़बह मांस, और ऐसे बर्तन जिन्होंने सूअर कभी नहीं छुआ — नौकरशाही से ज़्यादा समुदाय की उम्मीद से लागू, और गंभीरता से।

संबंधित शब्दावली जो जानना सार्थक है:

• किसी दुकान के नाम में 回 (Huí) हुई स्वामित्व दर्शाता है — आप इसे पूरे क्वार्टर के रेस्तराँ नामों में देखेंगे।
• 清真 परिचालन गारंटी है। जब दिखे, तब सुरक्षित; जब न दिखे, तब मोल-भाव।
• शराब: क्वार्टर की ज़्यादातर दुकानें बिल्कुल नहीं देतीं, मगर कुछ लाइसेंस वाली बियर बेचती हैं। यह कभी छिपी नहीं — अगर त्सिंगताओ की फ़्रिज दिख रही है और आपको यह मामला है, तो बस अगली जगह चुनें। हमेशा एक अगली जगह होती है।

क्वार्टर से बाहर, 清真 साइन पूरे शहर में दिखती है — हलाल नूडल की दुकानें और लानझौ-अंदाज़ की बीफ-नूडल काउंटर किसी भी ज़िले में भरोसेमंद बैकअप हैं, रेलवे स्टेशनों और हवाई अड्ढे के रास्ते सहित।

शियान खाने की एक ख़ुशक़िस्मत दुर्घटना यह है कि इसकी तिजोरी का ज़्यादातर हिस्सा इन्हीं गलियों में हलाल पैदा हुआ। ज़रूरी:

• यांगरौ पाओमो (羊肉泡馍) — समुदाय का अनुष्ठान व्यंजन और शियान का सिग्नेचर कटोरा: आप एक घनी फ्लैटब्रेड नाख़ुन-साइज़ टुकड़ों में तोड़ते हैं, रसोइया उसे नूडल और कटे हुए भेड़ के साथ घनी भेड़ के शोरबे में डुबोकर लौटाता है। तोंग शेंग शियांग (同盛祥, 1920 से) और लाओ सुन जिया (老孙家) जैसे पुराने घर क्वार्टर को थामते हैं। ¥25–40; साधारण कटोरा मँगाएँ।
• गुआनतांग बाओज़ी (灌汤包) — हुई-अंदाज़ में बीफ या भेड़ भराव वाले सूप डमलिंग। मुख्य गली पर जिया सान (贾三灌汤包) पुराना नाम है: एक छेद लगाइए, शोरबा पिजिए, फिर सिरका और मिर्च के साथ खाइए।
• हुलातांग (胡辣汤) — क्वार्टर का नाश्ता: बीफ मीटबॉल (肉丸胡辣汤) वाली तीखी, गाढ़ी सूप, काम से पहले फाड़ी फ्लैटब्रेड के साथ। सिर्फ़ सुबह के ठेले — 10:00 तक ग़ायब।
• सुआनतांग शुईजियाओ (酸汤水饺) — बीफ या भेड़ डमलिंग, सिरके और मिर्च से तीखे गरम-खट्टे शोरबे में परोसे। सर्दी का आराम-भोजन जो जुलाई में भी चलता है।
• ज़ेंगगाओ (甑糕) — भाप में पका चिपचपा चावल बेर की परतों के साथ, सुबह के ठेलों से कटा। कुछ साल पहले शानक्सी में बनी एक हिट टीवी ड्रामा ने इसे राष्ट्रीय बना दिया; क्वार्टर का संस्करण मूल है।
• भुनी सिक्की (烤肉串, kǎoròu chuàn) — कोयले पर भेड़, ज़ीरा और मिर्च छिड़की; वसा-जड़ित लाल-विलो सिक्की क़रीब ¥10 प्रति होती है। क्वार्टर की शाम की खुशबू।
• रोउजियामो — हलाल संस्करण भुनी हुई बीफ या भेड़ है ज़ीरे के साथ टोस्ट बन में, ¥10–15। सावधानी से नोट: शहर के बीच का मानक रोउजियामो सूअर है — सिर्फ़ क्वार्टर का बीफ और भेड़ संस्करण हलाल है।
• मांस-रहित बेंच: तिल नियांगपी (麻酱酿皮, तिल की चटनी में ठंडे नूडल), मँगाने पर तली पेरिमन केक, और आपके सामने निचोड़ा अनार का रस।

गली-दर-गली दिशा-निर्देश के लिए, हमारी मुस्लिम क्वार्टर खाना गाइड गलियों का नक़्शा है।

मुस्लिम क्वार्टर की गलियाँ। बेइयुआनमेन (北院门), ड्रम टावर के पीछे मुख्य गली, तमाशा है — माहौल के लिए एक बार आइए। बेहतर दाम और बेहतर पकवान के लिए, एक गली पश्चिम शिफ़्त होकर शियांगशी (西羊市) और दापियुआन (大皮院) में, जहाँ भीड़ स्थानीय हो जाती है। इन गलियों की हर चीज़ हलाल है; क्वार्टर में कहीं सूअर नहीं बिकता।

साजिनकियाओ (洒金桥, Sǎjīnqiáo)। मुख्य गली से उत्तर-पश्चिम दस मिनट की पैदल दूरी पर, यह जीता-जागता हुई हुई मोहल्ले की गली है जहाँ शियान के मुस्लिम सच में नाश्ता और रात का खाना खाते हैं — पाओमो घर, ग्रिल ठेले और सुबह के ठेले, पर्यटक-केंद्र से कम दाम पर। हमारी स्थानीय-खाना गाइड इसे शहर की अन्य मोहल्ला खाद्य-गलियों के साथ कवर करती है।

केंद्र से बाहर। हलाल रेस्तराँ शहर की हर मस्जिद के पास जुटते हैं, और 清真 नूडल दुकानें शहर-भर की सुरक्षा-जाली हैं — ऐप्पल मैप्स या डियनपिंग में 清真 खोजना कहीं भी चलता है, दिन-भर की ट्रिप पर टेराकोटा आर्मी के पास सहित। अगर आप पुराने शहर के भीतर रुके हैं, तो शायद आपको क्वार्टर की परिक्रमा से बाहर जाने की ज़रूरत ही न पड़े; हमारी दीवार-के-भीतर इलाक़ा गाइड आधार कवर करती है।

清真 रसोइयों के बाहर, “सूअर नहीं” और “हलाल” एक ही बात नहीं। ख़तरे:

• कुकिंग वाइन (料酒, liàojiǔ)। हान मैरिनेड, स्टर-फ्राई और ब्रेज़ में मानक — प्लेट पर अदृश्य और शायद ही ज़िक्र। अगर पकवान में शराब लाल-लकीर है, तो बिना-साइन वाले रेस्तराँ एक मोल-भाव है जो आप पूरी तरह जीत नहीं सकते।
• लार्ड (猪油, zhūyóu)। हान पेस्ट्री, मूनकेक, परतदार बेक्ड स्नैक्स और कुछ नूडल आटे में दिखता है। यही सबसे बड़ी वजह है कि आप अपनी बेकरी क्वार्टर के भीतर से लें, जहाँ बेकरी हुई हैं।
• साझा वॉक और फ्रायर। जो हान रसोई “बीफ” व्यंजन पका रही है वह आज रात के सूअर वाले वॉक का ही इस्तेमाल करती है। सख़्त पाबंदों को बिना-साइन रेस्तराँ को सुरक्षित ऑर्डर तराशने की जगह सीमा से बाहर मानना चाहिए।
• शोरबा अदला-बदली। “सब्ज़ी” नूडल सूप आमतौर पर सूअर या मुर्गी के शोरबे में रहते हैं; बिना-साइन ठेलों पर कोई भरोसेमंद हलाल सूप कटोरा नहीं।
• रोउजियामो जाल, फिर से। शहर-बीच की दुकानें वही मशहूर नाम लगाती हैं — भराव ब्रेज़्ड सूअर है। आप जो जाँच रहे हैं वह व्यंजन का नाम नहीं, 清真 का निशान है।

इनमें से कुछ भी आपको व्यापक खाने से न डराए: इसका मतलब बस इतना है कि रोमांचक खाना क्वार्टर के भीतर और उपयोगी खाना साइन वाली 清真 दुकानों पर करें।

ग्रेट मस्जिद (清真大寺, Qīngzhēn Dàsì) क्वार्टर के बीच हुआज्युए गली (化觉巷, Huàjué Xiàng) पर है — 742 ईस्वी में तंग के अंतर्गत स्थापित, चीन की सबसे पुरानी मस्जिदों में से, और गुंबद-मीनार वाली के बजाय चीनी मंदिर-आँगनों की एक श्रृंखला के रूप में बनी। यह एक सक्रिय मस्जिद है: दिन में पाँच नमाज़ें, जुमे की दोपहर सबसे व्यस्त। मुस्लिम आगंतुकों को नमाज़ के लिए आमतौर पर भरत लिया जाता है; ग़ैर-मुस्लिम आगंतुक नमाज़ के समय के बाहर कम दाख़िले पर आँगन घूम सकते हैं — सेवा के दौरान संकोची पोशाक और लो-प्रोफ़ाइल की उम्मीद है, और नमाज़ हॉल ख़ुद इबादतगुज़ारों के लिए सुरक्षित है। विवरण हमारी ग्रेट मस्जिद गाइड में है।

ग्रेट मस्जिद से आगे, कई छोटी ऐतिहासिक मस्जिदें आसपास की गलियों में बिखरी हैं — और सबसे बेहतरीन है दा श्यूशी लेन मस्जिद (大学习巷清真寺, Dà Xuéxí Xiàng Qīngzhēnsì), जिसे मक़ामी लोग पश्चिमी ग्रेट मस्जिद (西大寺, Xī Dà Sì) कहते हैं, श्यूशी लेन पर दो गलियाँ पश्चिम में। इसका स्तंभ-लेख इसे 705 ईस्वी की स्थापना बताता है — यानी ग्रेट मस्जिद से भी पहले — और अपने मशहूर पड़ोसी के उलट यह टिकट वाला स्थल नहीं है: मुफ़्त, खुली, एक जीती-जागती मोहल्ले की मस्जिद, इसलिए पर्यटक भीड़ से हटकर नमाज़ के लिए यह क्वार्टर का सबसे अच्छा छिपा हुआ विकल्प है। हमारी दा श्यूशी लेन मस्जिद गाइड देखें। होटल काउंटर और नक़्शा ऐप्स (清真寺 खोजें) शहर में और कहीं नज़दीकी मस्जिद तक ले जाएँगे।