शिज़ी बिंग (तले हुए पैर्सिमन केक)

इन केक्स के पीछे का फल ली पर्वत (骊山, Líshān) की ढलानों पर एक हज़ार साल से कहीं ज़्यादा से पक रहा है — लिनतोंग (临潼, Líntóng) के “फायर-क्रिस्टल” पैर्सिमन, वहाँ तांग काल से उगाए जा रहे हैं — और पतझड़ की फसल से सर्दियों के अंत तक मुस्लिम क्वार्टर आज भी उन्हें तलते हुए महकता है। शिज़ी बिंग (柿子饼, shìzi bǐng) — पैर्सिमन केक, या पूरे स्थानीय रूप में हुआंगगुई शिज़ी बिंग (黄桂柿子饼, huángguì shìzi bǐng), “येलो-ऑस्मैंथस पैर्सिमन केक” — हुओजिंग शिज़ी (火晶柿子, huǒjīng shìzi) से शुरू होते हैं: छोटे, लौ-नारंगी, शहद-मीठे फल।

पके हुए फल को छीलकर, मसलकर थोड़े-से आटे के साथ एक नरम लोई में गूँथा जाता है, पिसे हुए अखरोट, चीनी और ऑस्मैंथस के भरावन में लपेटा जाता है, फिर वनस्पति तेल में तब तक छिछला तला जाता है जब तक दोनों ओरें गहरी अंबर न हो जाएँ। आपके हाथ में जो आता है वह किनारों पर कुरकुरा और बीच में पिघला हुआ है — एक डोनट और एक बहुत अच्छे मिंस पाई के बीच का कुछ, कुछ ही युआन में। स्थानीय कथा इन केक्स को विद्रोही नेता ली ज़ीचेंग (李自成, Lǐ Zìchéng) से जोड़ती है, जिनकी सेना को कथा के अनुसार कूच के दौरान यही राशन मिला; इसे एक तारीख़ नहीं, एक अच्छी कहानी मानिए। जो कथा नहीं वह मौसमी हक़ीकत है: अक्टूबर की पैर्सिमन फसल के बाद तवे जलते हैं और सर्दियों भर तलते हैं। मौसम के बाहर आपको ज़्यादातर पैक किए गिफ़्ट बॉक्स मिलेंगे, जो ताज़े केक के मुक़ाबले वही हैं जो वेंडिंग-मशीन का क्रोआसां बेकरी के मुक़ाबले — उन्हें छोड़िए और कुछ और खाइए।

जानने लायक भरावन: 原味 (yuánwèi, सादा), 黄桂 (huángguì, ऑस्मैंथस — क्लासिक), 豆沙 (dòushā, लाल बीन), 枣泥 (zǎoní, जुजूब) और 五仁 (wǔrén, “पाँच बीज,” एक नट मिक्स)। ये केक एक हलाल, लार्ड-रहित मुस्लिम क्वार्टर विशेषता हैं — पर आटे में गेहूँ का आटा होता है, तो सख्त ग्लूटेन-परहेज़ी वालों को इसे छोड़ देना चाहिए।