ज़ेंगगाओ

शिआन के पास बेकरियाँ होने से छह हज़ार साल पहले, यहाँ ज़ेंग (甑, zèng) था — छिद्रित तली वाला एक गहरा स्टीम-पॉट जो उठती भाप से पकाता है, ऐसी डिज़ाइन जिसका इस्तेमाल चीनी रसोइयाँ नवपाषाण काल से कर रही हैं (मिट्टी के संस्करण शहर के आसपास की जगहों पर खुदाई में मिले हैं, जिनमें वह गाँव भी है जिसे बानपो संग्रहालय में दिखाया गया है)। ज़ेंगगाओ (甑糕, zènggāo) उसी बर्तन के नाम पर रखा गया केक है: चिपचिपे ग्लूटिनस चावल, लाल खजूर और लाल बीन्स की परतें, बर्तन में भरकर घंटों तक भापी जाती हैं जब तक चावल पारदर्शी न हो जाएँ, खजूर गहरी जैम में न ढह जाएँ, और पूरा द्रव्य पुडिंग और केक के बीच का कुछ न बन जाए। यह आज भी पुराने तरीके से बिकता है — बड़े ढक्कनदार स्टीमरों से जो भोर में मुस्लिम क्वार्टर के कोनों पर आ जाते हैं: विक्रेता ढक्कन हटाता है, खजूर की महक वाली भाप का एक बादल निकलता है, और वज़न के हिसाब से एक टुकड़ा काटा जाता है, वहीं गरम-गरम खाया जाता है। इसकी कीमत लगभग कुछ नहीं — ¥5 से ¥15 में एक हिस्सा मिलता है जो पूरे नाश्ते के बराबर होता है — और सिर्फ़ चावल, बीन्स और फल से बनने के कारण यह स्वाभाविक रूप से हलाल, शाकाहारी और ग्लूटेन-मुक्त है। अगर यह व्यंजन परिचित लगे, तो शायद आप चीनी टेलीविज़न देखते हैं: 2017 के हिट ड्रामा Nothing Gold Can Stay (那年花开月正圆, Nà Nián Huākāi Yuèzhèngyuán) में ज़ेंगगाओ नायिका झोउ यिंग (周莹, Zhōu Yíng) का पसंदीदा मीठा था, और शो ने एक रोज़मर्रा के नाश्ते को रातों-रात राष्ट्रव्यापी चाहत में बदल दिया। इसका सबसे मशहूर लाभार्थी मुस्लिम क्वार्टर का एक स्टाल था — अजीब नाम वाला दोंगनान्या (东南亚甑糕, Dōngnányà zènggāo — हाँ, “साउथईस्ट एशिया ज़ेंगगाओ”), जो आज भी शियांगशी (西羊市, Xīyángshì) और नॉर्थ गुआंगजी स्ट्रीट के कोने पर कतारें खींचता है। एक व्यावहारिक बात: स्थानीय लोग शांक्सी उपभाषा में 甑 को “jing” पढ़ते हैं, और पास ही छरीरों पर बिकने वाले छोटे स्टीम्ड राइस केक, जिंगगाओ (镜糕, jìnggāo), बिल्कुल अलग नाश्ता हैं — अगर कोई विक्रेता आपके उच्चारण को सुधारने लगे, तो वजह यही है।