यांगरोउ पाओमो (मटन-शोरबे वाली रोटी)

शिआन का उसूली व्यंजन एक कटोरी में सिल्क रोड का हज़ार साल है — एक मटन-शोरबे का अनुष्ठान जो हुई समुदाय सदियों से निभाता आया है, तब से जब कारवान रेगिस्तान पार करके इसी तरह खाया करते थे। यांगरोउ पाओमो (羊肉泡馍, yángròu pàomó) — "मटन में भीगी रोटी" — तब शुरू होता है जब वेटर आपको एक कटोरी और तोतुओ मो (坨坨馍, tuótuó mó) की एक-दो गोलियाँ थमाता है, गेहूँ की एक घनी, आधी-भुनी फ्लैटब्रेड। आपका काम उसे छोटे-छोटे टुकड़ों में तोड़ना है। फिर कटोरी रसोई में जाती है, जहाँ रसोइया उस पर वह शोरबा उंडेलता है जो भोर से पहले से धीमी आँच पर था — मटन की हड्डियाँ, मटन और एक मसाले की पुड़िया — और मांस के पतले टुकड़ों, काँच-से नूडल्स (粉丝, fěnsī), लहसुन की कलियों और मिर्च से बसाता है। वह लौटती है मीठे अचारी लहसुन (糖蒜, tángsuàn) और मिर्च की चटनी के साथ, और आपसे अपेक्षा है कि वह लहसुन खाइए: निवालों के बीच चिकनाई को वह काटता है। मशहूर घरों में एक कटोरी करीब ¥25–40 की पड़ती है, मोहल्ले की दुकानों पर उससे कम।

यह हुई रसोई है — वह मुस्लिम समुदाय जो सदियों से शिआन को खिलाता आया है — तो उसूली रूप मटन और बीफ़ के हैं, और व्यंजन अपने आप हलाल है। (इसी ख़याल के शूकर-खोर शौकीन हुलुतोउ ढूँढें — शूकर और आँतों वाला चचेरा भाई।) पाओमो को ख़ास बनाता कोई एक सामग्री नहीं है; हाथ से तोड़ी रोटी और शोरबे के बीच की बनावट की बातचीत है। मशीन से तोड़ी मो पेस्ट बन जाती है; हाथ से तोड़े टुकड़ों के किनारे फटे-फटे रहते हैं जो शोरबा सोखते हैं और भीतर से चबाने लायक़ बने रहते हैं। इसीलिए तोड़ना ही असल मामला है, और इसीलिए शिआन के बुज़ुर्ग एक कटोरी पर बीस मिनट लगाते हैं, इससे पहले कि रसोइए को नज़र ही आए।