हुलुतौ

इस कटोरी की उत्पत्ति-कथा तांग राजवंश से शुरू होती है — सातवीं सदी के “औषधि-राजा” सुन सिमियाओ और एक सड़क-स्टाल पर टंगी लौकी के साथ। शिआन में तीन दिन रुकने वाला हर कोई यांगरोउ पाओमो खाता है। जो यहाँ असल में रहते हैं, वे चुपचाप इसके शूकर-भाई के लिए कतार में खड़े होते हैं। हुलुतौ (葫芦头, húlútóu) — नाम का मतलब है “लौकी का सिर” — शिआन का दूसरा पाओमो है: हाथ से फाड़े फ्लैटब्रेड को शोरबे में डुबोने की वही रीत, पर इसकी बुनियाद शूकर की बड़ी आँत पर है, दूधिया सफ़ेद तब तक उबाले गए शोरबे में। “लौकी” असल में वह आकार है जिसमें साफ़ की हुई आँत धीमी आँच पर पकते-पकते कुंडलित हो जाती है, हालाँकि स्थानीय लोग कथा ज़्यादा पसंद करते हैं: तांग राजवंश के “औषधि-राजा” सुन सिमियाओ (孙思邈, Sūn Sīmiǎo) ने कहा जाता है चांगआन के एक सड़क-विक्रेता को सिखाया कि मसालों से पकी हुई आँत की गंध को कैसे वश में करें, और अपनी औषधि की लौकी शाइनबोर्ड की तरह दरवाज़े पर टाँग छोड़ गए। सच्ची उत्पत्ति जो भी हो, यह कटोरी एक सदी से ज़्यादा से मुस्लिम क्वार्टर के पाओमो का हान-चीनी जवाब रही है — जहाँ यांगरोउ पाओमो हलाल है, हुलुतौ खुशी-खुशी, साफ़तौर पर नहीं है। शोरबा ही इसकी जान है: शूकर की हड्डियाँ और आँत घंटों तब तक खौलती हैं जब तक सूप अपारदर्शी और मीठा न हो जाए, मिर्च नहीं सफ़ेद मिर्च से सजाया जाता, ताकि यह तीखा नहीं, समृद्ध लगे। हर सर्विंग में बड़ी आँत के टुकड़े मिलते हैं — अच्छे घर पर साफ़, चपकने और हल्के मीठे, बिना किसी अजीब गंध के — और पारंपरिक साइड ऑर्डर है बांगबांग रोउ (梆梆肉, bāngbāng ròu), लियांग से कटे धुएँदार शूकर और आँत की ठंडी प्लेट। यह शिआन का सबसे अंदरूनी, स्थानीयों का व्यंजन है: पर्यटक बेइयुआनमेन पर भेड़ के लिए जुटते हैं; टैक्सी वाले, रिटायर्ड और अवकाश पर रसोइए यहाँ आते हैं।