लियांगपी (ठंडे-छिलके वाले नूडल्स)

शांक्सी में अनाज को ठंडे नूडल्स में भापने का सिलसिला — स्थानीय मान्यताओं के मुताबिक — किन राजवंश से चला आ रहा है, यानी एक कटोरी में दो हज़ार गर्मियाँ। शिआन वाले किसी से पूछिए कि “कोल्ड स्किन” है क्या, तो वे आपको दोपहर का खाना थमा देंगे। लियांगपी (凉皮, liángpí) शांक्सी के ठंडे भापे हुए शीट-नूडल्स का सामान्य नाम है — नरम, फिसलदार फीते जो ठंडे परोसे जाते हैं, उन पर मिर्च का तेल, काला सिरका और लहसुन का पानी लगाया जाता है, और ऊपर खीरे की कतरन व उबले हुए बीन स्प्राउट्स ढेर कर दिए जाते हैं। आसान लगता है; पर खट्टे, तीखे और नट-स्वाद का संतुलन उतना आसान नहीं, और हर दुकान अपनी मिर्च के तेल को व्यापारिक भेद की तरह सँजोकर रखती है। यह ¥8–18 प्रति कटोरी मिलता है, हर जगह मिलता है, और गर्मियों में शहर इसी पर चलता है — अक्सर “थ्री किन सेट” (三秦套餐, Sānqín tàocān) के एक-तिहाई हिस्से के रूप में: लियांगपी, एक रोउजियामो और एक बिंगफेंग (冰峰, Bīngfēng) संतरे का सोडा।

ऑर्डर करना तब आसान हो जाता है जब आप परिवार का वंशवृक्ष देख लें — लियांगपी मूल सामग्री के हिसाब से दो शाखाओं में बँटता है:

• मिपी (米皮, mǐpí) — चावल से। प्रतिष्ठित रूप शहर के दक्षिण-पश्चिम में हुयी ज़िले (鄠邑区, Hùyì Qū) के क़िनझेन कस्बे की क़िनझेन मिपी (秦镇米皮, Qínzhèn mǐpí) है, जहाँ दुकानें चावल के घोल को रेशमी सफ़ेद शीट्स में भापती हैं और ऑर्डर पर काटती हैं। नरम, सघन, मिर्च के तेल से चमकते — यही वह शैली है जो 2013 से शांक्सी की अमूर्त विरासत सूची में है। और दक्षिण में हानझोंग (汉中, Hànzhōng) में वही चावल की शीट्स गरम मिलती हैं — रे मिपी (热米皮, rè mǐpí), परिवार की सर्दियों की सुबह का नाश्ता।
• मियानपी (面皮, miànpí) — गेहूँ से। आटे को धोकर स्टार्च को ग्लूटेन से अलग किया जाता है; स्टार्च नूडल जैसा जम जाता है, और बचा हुआ ग्लूटेन केक (面筋, miànjīn) भापकर, काटकर वापस कटोरी में मिलाया जाता है — चपकने बेज रंग के टुकड़े बहुतों के मनपसंद हिस्से होते हैं। सबसे ज़्यादा चबाने वाली शाखा पश्चिम में बाओजी (宝鸡, Bǎojī) और क़िशान (岐山, Qíshān) की गनमियानपी (擀面皮, gǎnmiànpí) है — “रोल की हुई” गेहूँ की स्किन: ज़्यादा मज़बूत, ज़्यादा टैंगी, सिरके की ओर झुकी हुई।

शिआन का अपना योगदान माजियांग लियांगपी (麻酱凉皮, májiàng liángpí) है — भुने तिल की पेस्ट, मिर्च के तेल और सिरके की गाढ़ी चटनी के नीचे ठंडे फीते। यही वह शैली है जिसे मुस्लिम क्वार्टर के हुई रसोइयों ने मशहूर की, और यह सबमें सबसे अमीर है — तब ऑर्डर करें जब आप कुछ देर और नहीं खाने वाले।

ग्लूटेन की ईमानदार बात: चावल वाले संस्करणों (मिपी) के नूडल में गेहूँ नहीं होता, तो ये व्यावहारिक रूप से ग्लूटेन-मुक्त हैं। गेहूँ वाले संस्करण (मियानपी, गनमियानपी) इसके उलट हैं — और उनके साथ आने वाला ग्लूटेन केक बिल्कुल वही है जो नाम से सुनाई देता है। ड्रेसिंग दुकान-दुकान अलग होती है, इसलिए अगर आप सख्ती से ग्लूटेन से बचते हैं, तो कहिए 不要面筋 (bù yào miànjīn, “ग्लूटेन केक नहीं”) और ड्रेसिंग की पुष्टि कर लीजिए।