शिआन हुलातांग (मीटबॉल पेपर सूप)

हुई क्वार्टर एक हज़ार साल से इस शहर को खिला रहा है — और आगे भी — और हर काम-काजी सुबह आज भी एक ही तरह शुरू होती है: एक देग, एक कतार और एक चम्मच। रोउवान हुलातांग (肉丸胡辣汤, ròuwán húlātāng) — “मीटबॉल पेपर-हॉट सूप” — मोहल्ले का नाश्ते का ईंधन है: एक गाढ़ा, चमकदार शोरबा जो हाथ से बनी बीफ़ मीटबॉल्स और पत्तागोभी, आलू, गाजर और बीन्स की भरपूर मात्रा के साथ लदा होता है, इतनी मिर्च से सजाया जाता है कि पूरा दिन आपकी नाक साफ़ रहे। सूप की गाढ़ी बनावट स्टार्च से आती है, जो इसे वह ग्रेवी जैसी चिपचिपाहट देती है — एक चम्मच लगभग इसमें खड़ा हो जाता है। यह ज़ोर देकर हेनान का इसी नाम वाला व्यंजन नहीं है। हेनान हुलातांग — शियाओयाओझेन (逍遥镇, Xiāoyáozhèn) जैसे कस्बों से मशहूर शैली — पतला, मिर्च में तीखा, और गेहूँ-ग्लूटेन, टोफ़ू स्किन और वुड ईयर पर बना है; शिआन के हुई रसोइयों ने इस विचार को बीफ़ मीटबॉल्स और मोटे-मोटे सब्ज़ियों के इर्द-गिर्द फिर से बनाया, और स्थानीय लोग इस फ़र्क को ज़ोर-शोर से मानेंगे। इसे क्वार्टर के तरीके से ऑर्डर करें: गुओकुई का एक टुकड़ा या कटोरी में फाड़ी एक सादी मो के साथ, या लाबा बीफ़ रोउजियामो (腊牛肉夹馍, là niúròu jiámó) के साथ — भले हुए बीफ़ को भली हुई बन में काटकर, शूकर वाले मूल का हलाल जवाब। सुबह 9 या 10 बजे तक सबसे अच्छे बर्तन खुरच-खुरच कर ख़ाली हो जाते हैं, और मोहल्ला अपने दिन में जुट जाता है।