स्वानतांग शुईजियाओ (खट्टे-तीखे डमलिंग का सूप)
Suāntāng Shuǐjiǎo · बोलें: “swahn-tahng shway-jyow”
- मिर्च
- हल्की
- सामान्य कीमत
- ¥15–30
- खुराक
- हलालग्लूटेन युक्त
डमलिंग साढ़े अट्ठारह सौ साल से चीन की सर्दी की रसोई रही हैं — उत्पत्ति-कथा हान-काल के एक वैद्य का ठंढ से फटे कानों का इलाज है — और शिआन का जवाब खट्टे-शोरबे की कटोरी है। शिआन डमलिंग दर्जन भर तरह से बनाता है, पर सिर्फ़ एक ही कटोरी सर्दियों की रातों और लंबी टहल के लिए गढ़ी गई है। स्वानतांग शुईजियाओ (酸汤水饺, suāntāng shuǐjiǎo) — "खट्टे-शोरबे में उबली डमलिंग" — ताज़ा उबली डमलिंग सीधे उस शोरबे में डाल देता है जो अपने आप आधा स्वाद ले चलता है: पुराना सिरका (香醋, xiāngcù) खट्टेपन के लिए, मिर्च का तेल और तिल का तेल तीखेपन और खुशबू के लिए, और मुस्लिम क्वार्टर का क्लासिक साथ — सूखी झींगा खाल (虾皮, xiāpí), लावर समुद्री शैवाल (紫菜, zǐcài), हरा प्याज़ और धनिया। भीतर की डमलिंग आमतौर पर बीफ़ होती हैं — क्वार्टर हुई मुस्लिम इलाक़ा है — और उसूली भरावन बीफ़ पीली लहसुन-पत्तियों (韭黄, jiǔhuáng) के साथ है — वह पीली, कोमल लहसुन-पत्ती जो रोशनी से दूर उगाई जाती है और हरी वाली से मीठी-नरम चखती है। कटोरी गरम, खट्टी और हल्की तीखी लगती है: ऐसे मौसम वाले शहर के लिए बनी कम्फ़र्ट फ़ूड जहाँ सर्दियाँ असली होती हैं, और क्वार्टर का "सोने से पहले एक और चीज़" का डिफ़ॉल्ट जवाब। एक ऑर्डर-रिवाज़ यात्रियों को ठोकर दिलाता है: पारंपरिक दुकानों पर डमलिंग गिनती से नहीं, वज़न से बिकती हैं — तीन लियांग (三两, sān liǎng, करीब 15 छोटी डमलिंग) एक व्यक्ति का मानक हिस्सा है। क्वार्टर का सबसे चर्चित डमलिंग घर, सजिनकियाओ गली पर मा एर, सालों से सिर्फ़ एक ही भरावन बेचता है। पसंद कीजिए या जाइए; सब पसंद करते हैं।
कैसे खाएँ
पहले: डमलिंग हाथ लगाने से पहले शोरबे का एक चम्मच पी लीजिए। कटोरी उसी पहले खट्टे, तिल-खुशबू वाले घूँट के इर्द-गिर्द बनी है, और वह बताता है कि मेज़ की ट्रे का हाथ लगाना है या नहीं — ज़्यादा सिरका, ज़्यादा मिर्च का तेल आम चाल है। फिर चॉपस्टिक्स से डमलिंग खाइए, बीच-बीच में शोरबा घूँटते हुए, और तले से लावर और झींगा खाल निकालिए, जहाँ स्वाद जमा होता है। अगर काउंटर पूछे कितना चाहिए, तो शब्दावली सादी है: 三两 (sān liǎng) मानक हिस्सा, 半斤 (bàn jīn, आधा जिन) भूखे के लिए।
यह दोपहर जितना शाम का खाना है: क्वार्टर के डमलिंग घर अँधेरा होते ही उनसे भर जाते हैं जो अपनी खाने की फ़ेरी ख़त्म कर रहे होते हैं, शुरू नहीं। बड़ा खाना बना रहे तो एक कटोरी को स्कूवर्स या हलाल बीफ़ रोउजियामो के साथ जोड़िए, या इसे मुस्लिम क्वार्टर की शाम का गरम अंत समझिए — ग्वानतांग बाओज़ी की भापनियाँ कुछ गलियों के पार ही हैं, और हमारी गली-दर-गली खाने की गाइड दिखाती है कि रास्ता कैसे जुड़ता है।
कहाँ चखें
मा एर स्वानतांग शुईजियाओ (马二酸汤水饺)
वह नाम जो हर कोई बताता है, सजिनकियाओ (洒金桥, Sǎjīnqiáo) पर गली के बीच में, उस शीचांग बाज़ार के पास जो गुरुवार और रविवार को लगता है। सिर्फ़ एक भरावन — बीफ़ और पीली लहसुन-पत्ती — वज़न पर, करीब ¥40 प्रति जिन, तीन लियां न्यूनतम। खाने के समय पर इंतज़ार रहे।
गाइड पढ़ेंक्वार्टर की पिछली-गली के डमलिंग घर
मशहूर नाम के बावजूद, बेइग्वांगजी स्ट्रीट और दापियुआन के आसपास की गलियाँ छोटे हलाल डमलिंग घरों से भरी हैं जो वही बीफ़-लहसुन नाटक चलाते हैं, आमतौर पर कुछ युआन सस्ते। अंदाज़ा भीड़ से लगाइए, शाइनबोर्ड से नहीं।
गाइड पढ़ेंहोटल-के-नज़दीक हलाल काउंटर
छोटे हुई-संचालित डमलिंग काउंटर पूरे शहर के केंद्र में बिखरे हैं, सिर्फ़ क्वार्टर में नहीं; माँगने पर कोई भी स्वानतांग शुईजियाओ बना देगा। देर-रात की कटोरी के लिए ठीक है जब पार-शहर जाना मुनासिब न हो।