لىياڭپى (سوغۇق چۆپە)

شەنشى يەرلىكلەرنىڭ سۆزى بويىچە چىن سۇلالىسىدىن — ئىككى مىڭ يىللىق يازلارنى بىر قاچىغا سىغدۇرۇپ — داننى سوغۇق چۆپىگە ھورلاپ كەلگەن. بىر شىئەنلىكتىن «سوغۇق تېرە» نېمە دەپ سورىسىڭىز، سىزگە چۈشلۈك بېرىدۇ. لىياڭپى (凉皮، liángpí) شەنشىنىڭ سوغۇق ھورلانغان ياپقۇچ چۆپىلىرىنىڭ ئومۇمىي نامى — يۇمشاق، تېيىلغۇر يىپچىلار سوغۇق بېرىلىدۇ، قىزىلمۇچ يېغى، قارا ئاچچىقسۇ ۋە سامساق سۈيى بىلەن مايلىنىدۇ، ئاندىن تەرخەمەك تاللىرى ۋە قاينىتىلغان ماش بىخلىرى دۆۋىلىنىدۇ. ئاددىي ئاڭلىنىدۇ؛ چۈچۈمەل، ئاچچىق ۋە ياغلىق تەڭپۇڭلۇق ئۇنداق ئەمەس، ۋە ھەر بىر دۇكان ئۆز قىزىلمۇچ يېغىنى سودا مەخپىيىتىدەك قوغدايدۇ. بىر قاچىسى ¥8-18، ھەممە يەردە بار، ۋە يازدا شەھەر شۇنىڭغا ئايلىنىدۇ — كۆپىنچە «ئۈچ چىن توپلىمى» (三秦套餐، Sānqín tàocān)نىڭ ئۈچتىن بىرى سۈپىتىدە: لىياڭپى، بىر رو جيا مو ۋە بىر بىڭفېڭ (冰峰، Bīngfēng) ئاپېلسىن گازلىق سۇيى.

خام ماتېرىيال دەرىخىنى كۆرسىڭىز بۇيرۇتۇش ئاسانلىشىدۇ — لىياڭپى خام ماتېرىيالىغا ئايرىلىدۇ:

• Mipi (米皮، mǐpí) — گۈرۈچ ئاساسلىق. ئابرويلۇق نۇسخىسى شەھەرنىڭ جەنۇب-غەربىدىكى خۇيى رايونى (鄠邑区، Hùyì Qū)نىڭ چىنزېن بازىرىدىكى چىنزېن مىپى (秦镇米皮، Qínzhèn mǐpí)، بۇ يەردە دۇكانلار گۈرۈچ شىرنىسىنى يىپەكتەك ئاق ياپقۇچلارغا ھورلاپ، بۇيرۇتۇلۇپ كېسىدۇ. يۇمشاق، مول، قىزىلمۇچ يېغى بىلەن يورۇق — 2013-يىلىدىن بېرى شەنشىنىڭ غەيرىي ماددىي مىراس تىزىملىكىدىكى ئۇسلۇب. تېخىمۇ جەنۇبتىكى خەنجۇڭ (汉中، Hànzhōng)دا ئوخشاش گۈرۈچ ياپقۇچلىرى ئىسسىق mipi (热米皮، rè mǐpí) سۈپىتىدە ئىسسىق كېلىدۇ — ئائىلىنىڭ قىش ناشتىلىقى.
• Mianpi (面皮، miànpí) — بۇغداي ئاساسلىق. خېمىر يۇيۇلۇپ كراخمال گلۇتېندىن ئايرىلىدۇ؛ كراخمال چۆپىگە ئايلىنىدۇ، ۋە قالغان گلۇتېن قېقى (面筋، miànjīn) ھورلىنىپ، كۇبلاپ، قاچىغا قايتا تاشلىنىدۇ — ئېلاستىك سېرىق كۇبىلار نۇرغۇن كىشىلەرنىڭ ئەڭ ياقتۇرىدىغان قىسمى. ئەڭ چاينىلىدىغان شاختىسى ganmianpi (擀面皮، gǎnmiànpí)، يەنى غەربتىكى بائوجى (宝鸡، Bǎojī) ۋە چىشان (岐山، Qíshān)دىن «يېيىلگەن» بۇغداي تېرىسى: تېخىمۇ قاتتىق، تېخىمۇ چۈچۈمەل، تېخىمۇ ئاچچىقسۇ ئالدىنقى.

شىئەننىڭ ئۆز تۆھپىسى majiang liangpi (麻酱凉皮، májiàng liángpí) — قىرقىم كۈنجۈت قىيامى، قىزىلمۇچ يېغى ۋە ئاچچىقسۇدىن قويۇق قىيام ئاستىدىكى سوغۇق يىپچىلار. بۇ مۇسۇلمانلار مەھەللىسىنىڭ خۇي ئاشپەزلىرى داڭلىق قىلغان ئۇسلۇب، ۋە ئۇلارنىڭ ئىچىدىكى ئەڭ ماغزاپلىقى — يەنە بىر ۋاخ تاماق يېمەيمەن دېگەندە بۇيرۇتۇڭ.

گلۇتېن، راست گەپ: گۈرۈچ نۇسخىلىرى (mipi) چۆپىنىڭ ئۆزىدە بۇغداي يوق، شۇڭا ئۇلار ئەمەلىيەتتە گلۇتېنسىز. بۇغداي نۇسخىلىرى (mianpi، ganmianpi) ئەكسىچە — ۋە ئۇلار بىلەن كېلىدىغان گلۇتېن قېقى دەل ئاڭلىغىنىڭىزدەك. قىيام دۇكانلارغا قاراپ پەرقلىنىدۇ، شۇڭا ئەگەر گلۇتېندىن قاتتىق ساقلانسىڭىز، 不要面筋 (bù yào miànjīn، «گلۇتېن قېقى يوق») دەڭ ۋە قىيامنى جەزملەڭ.