เฉียวเมี่ยนเหอเลอ (บะหมี่โซบากดอัด)

ก่อนข้าวสาลีจะเข้าครองที่ราบกวานจง ธัญพืชหลักที่นี่คือโซบา (荞麦 บักวีต) — และเฉียวเมี่ยนเหอเลอ (荞面饸饹, qiáo miàn héle, "บะหมี่โซบากดอัด") คือผู้รอดชีวิตจากยุคนั้น เหอเลอคือเส้นกลมยาวเหนียวนิดหน่อยที่ทำจากแป้งโซบา อัดผ่านเครื่องกดไม้แบบคานหนักที่เรียก 饸饹床子 (เหอเลอฉวงจึ, héle chuángzi) ลงตรงๆ สู่หม้อน้ำเดือด — วิธีที่เก่ากว่าบะหมี่ดึง แป้งนี้คือโซบา (荞麦, qiáomài) ธัญพืชหยาบที่คนในพื้นที่นิยมเพราะย่อยง่าย ไม่พุ่งน้ำตาล และในแพทย์แผนจีนถือว่า "เย็น" (凉血, ระบายเลือดร้อน) จึงมักเห็นคนซดชามนี้ยามบ่ายแดดจัด

นี่คือของพื้นเมืองแห่งหัวใจกวานจง สำนักที่ดังที่สุดสองสาขาอยู่ใกล้ซีอานทั้งคู่ หลานเถียน (蓝田, อำเภอทางตะวันออกเฉียงใต้ของเมือง, เหอเลอโซบาหลานเถียนคือมรดกระดับเทศบาล) และชุนฮวา (淳化, ไกลขึ้นไปทางเหนือ, สูตรน้ำซุปเนื้อแกะ "หนึ่งดำ-สองแดง" 一黑二红) เหอเลอได้ชื่อเป็นหนึ่งใน "บะหมี่เหนือสามยอด" เคียงคู่บะหมี่เนื้อวัวหลานโจวและบะหมี่สับชานซี

คุณจะเจอมันสองแบบ ร้อน — ในซุปเนื้อแกะใสใส่น้ำมันพริกและผักชีลาว หรือเย็น — ราดน้ำส้มดำ กระเทียม และพริก ชามแห่งฤดูร้อน กลิ่นดินและถั่วเล็กๆ ของโซบาเป็นรสที่บะหมี่ข้าวสาลีไม่มี สั่งมันเมื่ออยากได้อะไรที่เบาและเก่ากว่าบรรทัดฐาน "ข้าวสาลี+น้ำมัน" ของซีอาน