Qiao mian hele (tagliatelle di grano saraceno pressate)

Prima che il frumento prendesse la piana del Guanzhong, il cereale principe qui era il grano saraceno (荞麦) — e il qiao mian hele (荞面饸饹, qiáo miàn héle, "tagliatelle di grano saraceno pressate") ne è il superstite. Il hele sono lunghi fili tondi, leggermente elastici, di pasta di grano saraceno, spinti attraverso una pesante leva di legno chiamata 饸饹床子 (héle chuángzi) direttamente in una pentola d'acqua bollente — un metodo più antico della pasta tirata a mano. La farina è di grano saraceno (荞麦, qiáomài), un cereale minore che la gente del posto apprezza perché è leggero per lo stomaco, ha un basso indice glicemico e, nella medicina tradizionale, un'azione "raffreddante" (凉血, "raffredda il sangue"); motivo per cui, nei pomeriggi afosi, si vede sempre qualcuno con una ciotola in mano.

È la specialità del cuore del Guanzhong, e le due scuole celebri si trovano entrambe vicino a Xi'an: Lantian (蓝田, la contea a sud-est della città; il hele di grano saraceno di Lantian è patrimonio immateriale comunale di Xi'an) e Chunhua (淳化, più a nord, celebre per una versione in brodo di montone "un nero, due rossi", 一黑二红). Il hele è annoverato fra le "tre grandi paste del Nord" insieme al noodles di manzo di Lanzhou e a quello tagliato al coltello dello Shanxi.

Lo incontrerete in due modi: caldo, in un brodo limpido di montone con olio al peperoncino e coriandolo; oppure freddo, condito con aceto nero, aglio e peperoncino — la ciotola estiva. Il grano saraceno porta una nota leggermente terrosa e di nocciola che la pasta di frumento non ha. Ordinatelo quando volete qualcosa di più leggero — e più antico — del canone "frumento e olio" di cui Xi'an va fiera.