Yangrou Paomo
Yángròu Pàomó · segðu það: “yang-rou pao-mo”
- Styrkleiki
- Milt
- Dæmigerð verð
- ¥15–40
- Mataræði
- HalalInniheldur glúten
Einkennisréttur Xi'an er þúsund ára Silk Road í skál — lambabrúðarritúal sem Hui-samfélagið hefur framkvæmt síðan kaupmenn borðuðu svona eftir eyðimörkugöngur. Yangrou paomo (羊肉泡馍, yángròu pàomó) — «lambakjötbleytibrauð» — hefst þegar þjónn gefur þér skál og eina eða tvær flötur af tuotuo mo (坨坨馍, tuótuó mó), þéttu, hálfsoðnu hveitiflatbrauði. Starf þitt er að rífa það í smáa búta. Skálin fer þá aftur í eldhúsið, þar sem kokkurinn flæðir henni með brúð sem hefur verið að suða síðan fyrir dögun — lambabein, lambakjöt og kryddpoki — og klárar með sneiðum af kjöti, klesslyfjum af glernúðlum (粉丝, fěnsī), hvítlaukssprotum og chilí. Hún kemur aftur með sætum súrsuðum hvítlauk (糖蒜, tángsuàn) og chilípustu við hliðina, og þú átt að borða hvítlaukinn: hann sker ríkleikann milli bita. Búist við að borga um ¥25–40 á skál á frægum húsum, minna á hverfisbúðum.
Þetta er Hui-matur — múslimska samfélagið sem hefur fætt Xi'an í aldir — þannig að tákngjarnar útgáfur eru lambakjöt og nautakjöt, og rétturinn er halal sjálfgefið. (Svínakjötætur sem sækjast eftir sömu hugmynd ættu að leita að hulutou, svínakjóts- og þarmafrænda.) Það sem gerir paomo sérstakt er ekki eitt einstakt hráefni; það er áferðarsamtal milli handtroginna brauðs og brúðar. Vélrifin mo verður að mauki; handtrogin búta halda ójöfnum brúnum sem sjúga upp súpu á meðan þeir halda tyggjanleika í kjarna. Þess vegna er rifingin meginatriðið, og af því gamlir Xi'an-menn eyða tuttugu mínútum yfir skál áður en nokkur kokkur sér hana.
Hvernig á að borða það
Rífið smátt — þetta er allur leikurinn. Stefnið að fingrnaglastærðum búta eða smærri; eldhúsið kann að greina skál ferðamanns frá íbúa í einu blik, og gamla góðu búðirnar munu líta dóm yfir grofum rifingum. Hver búð hefur líka vél sem rífur mo fyrir ykkur, og enginn mun stöðva ykkur við að nota hana — en gerið það rétt handvirkt að minnsta kosti einu sinni. Síðan segið eldhúsinu hversu súpukennt þið viljið hana. Hinar þrjár klassísku stílar:
- Ganpao (干泡, gānpào) — «þurrt»: brauðið drekkur næstum alla brúðina. Fyrir fólk sem vill hana þétta.
- Koutang (口汤, kǒutāng) — «munnsúpa»: nákvæmlega einn sopi af brúð eftir þegar brauðið er búið. Sjálfgefni fyndismannsins, og góð fyrsta pöntun.
- Shuiweicheng (水围城, shuǐwéichéng) — «vatn umkringir borg»: ríkleg gráftur af brúð. Pantið þetta að vetri eða ef þið viljið hana súpukennda.
Segið ekkert og þið fáið milliristu. Borðið út frá brúninni inn á við í stað þess að hræra skálina í högg — það heldur hitanum og áferðinni — og eltið bita með súrsuðum hvítlauk. Venjuleg skál (普通, pǔtōng) fær staðlaða skeið af kjöti; fyrsta flokks (优质, yōuzhì) tvífaldar hana u.þ.b. á um ¥10 meira. Nautakjötspaomo (牛肉泡馍, niúròu pàomó) er linara og venjulega fáum yuan ódýrara; lambakjöt er það sem Xi'an-fólk rífst um.
Skipuleggið um það: skál er full máltíð og 30–45 mínútna seta, ekki grípa-og-hlaupa götumat. Hún virkar best sem hádegisverður fyrir Klukkuturns- og Hui-hverfis-eftirmiðdaginn — sjáið Hui-hverfismatarhandbók okkar fyrir hvernig hún fellur í flakk, og halal-matarhandbókina fyrir meira úr Hui-úrvalinu. Fleiri rétti á Xi'an matvefnum.
Hvar á að prófa það
Lao Sun Jia (老孙家饭庄)
Hundrað ára gamla flaggskipið á Dongguan Zhengjie, rétt utan við Austurhliðina — fínn veitingasalur þar sem paomo-tækni er skráð sem óáþreifanleg menningararfleifð Shaanxi. Hin fræga, áreiðanlega fyrsta skál; nokkrar útibú versla um borg undir sama nafni.
Tong Sheng Xiang (同盛祥)
Klukkuturns-nálægt varðmerki stofnað 1920 og landslegur óáþreifanlegs-arfleifðarberi fyrir paomo — hin þægilegasta fræga skál, mínútur frá Hui-hverfinu. Starfsfólk mun leiða ykkur í gegnum hefðbundnu súpstílana ef þið biðjið.
Huang Jia Paomo (黄家泡馍馆)
Vesturhliða hverfisstofnun á Kunming-götu, þekkt staðbundið sem seint-opin kantína á u.þ.b. ¥34 á mann. Kemur aðeins á listann ef þið eruð út þá veg — sem er nákvæmlega málið: paomo er hversdagslegur matur, ekki ferðamannasett.
Paomohús Hui-hverfisins
Hliðargötur hverfisins (Xiyangshi, Dapiyuan) eru lagðar með Hui-reknum paomo-búðum. Veldu eina fulla af íbúum að rífa mo, og jafngildið stykkjustærð þeirra.
Lestu handbókina