Liangpi (köldu núðlur)
Liángpí · segðu það: “liang-pí”
- Styrkleiki
- Miðlungs sterkt
- Dæmigerð verð
- ¥8–18
- Mataræði
- Grænmetis
Shaanxi hefur gufusoðið korn í köldu núðlur síðan — samkvæmt staðbundnum frásögnum — á Qin-veldistíma, tvö þúsund ára sumur í skál. Spurt Xi'an-manninn hvað «köld skin» er og hann gefur þér hádegisverð. Liangpi (凉皮, liángpí) er samheiti yfir köldar gufusoðnar blaðnúðlur Shaanxi — mjúkar, sleikjóttar slettur borðaðar kalðar, smurðar með chilíolíu, svörtum ediki og hvítlauksvatni, síðan hlaðnar agúrkustimum og hvítblöndum baunaspírum. Það hljómar einfalt; jafnvægið súrt, heitt og hnéttbragða er allt annað en það, og hver búð gætir chilíolíu sinnar eins og viðskiptaleyndarmáls. Það er ¥8–18 á skál, það er alls staðar, og að sumri keyrir borgin á því — oftast sem þriðjungur «Þríliðar Qin» (三秦套餐, Sānqín tàocān): liangpi, roujiamo og Bingfeng (冰峰, Bīngfēng) appelsínugos.
Pöntun verður auðveldari þegar þú sérð ættfræðið — liangpi skiptast eftir hráefni:
- Mipi (米皮, mǐpí) — hrísgrjóna. Virðingarútgáfan er Qinzhen mipi (秦镇米皮, Qínzhèn mǐpí) frá Qinzhen-bæ í Huyi-héraði (鄠邑区, Hùyì Qū), suðvestur af borginni, þar sem búðir gufusoða hrísgrjónasörpu í silkihvítar blöð og skera þær til pöntunar. Mjúkar, mjuðar, klæddar bjartlega með chilíolíu — stíllinn á óáþreifanlega-arfleifðarlista Shaanxi frá 2013. Í Hanzhong (汉中, Hànzhōng), lengra suður, koma sömu hrísblöðin heitar sem hot mipi (热米皮, rè mǐpí) — vetrarmorgunverður fjölskyldunnar.
- Mianpi (面皮, miànpí) — hveiti. Deigið er þvegið til að aðskilja sterkju frá glúteni; sterkjan storknar að núðlunni, og afgangsefni glútenkakan (面筋, miànjīn) er gufusoðin, skorin í teninga og kastað aftur í skálina — fjörlegu beigliteningarnir eru mörgum uppáhalds. Tyggjanlegasta greinin er ganmianpi (擀面皮, gǎnmiànpí), «rúlluð» hveitiskin frá Baoji (宝鸡, Bǎojī) og Qishan (岐山, Qíshān) til vesturs: fastari, bragðmeiri, meira áfrýjandi með edik.
Eigið framlag Xi'an er majiang liangpi (麻酱凉皮, májiàng liángpí) — kaldr slattur undir þykri sósu af ristri sesamípusu, chilíolíu og ediki. Þetta er sá stíll sem Hui-kokkar Hui-hverfisins gerðu frægan, og hann er ríkastur í hópnum — pantið hann þegar þú ætlar ekki að borða aftur um hríð.
Glúteni, raunsætt: hrísgrjónaútgáfurnar (mipi) innihalda ekkert hveiti í núðlunni sjálfri, svo þær eru í reynd glútenlausar. Hveitiútgáfurnar (mianpi, ganmianpi) eru þveröfugt — og glútenkakan sem þeim fylgir er nákvæmlega það sem heitið segir. Sósurnar eru mismunandi eftir búð, svo ef þú forðast glúteni strangt, segðu 不要面筋 (bù yào miànjīn, «engin glútenkaka») og staðfestu sósuna.
Hvernig á að borða það
Borðaðu það eins og íbúar gera: sem hratta, ódýra máltíð, ekki aðföng. Hrærið öllu saman fyrir fyrsta bita — sósan safnast á botninn — og vertu ekki feiminn við chilíolíuna, sem hér er rist og ilmandi frekar en ofsterk. Ef þú ert feiminn, fær 少辣 (shǎo là) þér mildu útgáfuna. Spírurnar og agúkurnar eru þar fyrir knas gegn mjúku núðlum; góð skál hverfur á fimm mínútum, helst við hlið roujiamo fyrir fullan Þrílið Qin.
Árstíð skiptir minna máli en þú myndir halda — mipi er borðað allt árið, og heita útgáfa Hanzhong er til nákvæmlega fyrir veturinn. Það sem skiptir máli er ferskleiki: réttar liangpi-búðir gufusoða blöð allan daginn og skera og klæða hverja skál til pöntunar. Ef þú sérð fyrirblönduðar skálar visna í sýniskáp, gakktu áfram. Grænmetisborðar eru vel þjónaðir — staðlað sósan er plöntubyggð (sjáið grænmetishandbók okkar) — og sesamípusuútgáfan í hverfinu dugar sem halalmáltíð; Hui-hverfismatarhandbók okkar kortleggur góðu göturnar. Meira úr úrvalinu á Xi'an matvefnum.
Hvar á að prófa það
Weijia Liangpi (魏家凉皮)
Innlenda keðjan, í rekstri síðan 1999, með útibúum um alla borg — sum opin allan sólarhring. Tveir heimilisstílar: mizhi (秘制, mìzhì), súrsæt-seyrt «leyndaruppskriftin», og majiang (麻酱), sesamípusuútgáfan. Ekki rómantískasta skálinn í borg, en stöðug, ódýr og þar klukkan 23.
Qinzhen mipi hjá upprunanum
Qinzhen-bær í Huyi-héraði, akstur suðvestur af borginni, er í raun gata af mipi-búðum sem servera hrísgrjónanúðlu-upprunanum þar sem hann fæddist. Aðeins verð fyrir ferð fyrir helka matarskiptingja — en þetta er pílagrímsferðin.
Sesamípusu-liangpi í Hui-hverfinu
Hui-reknu búðir hverfisins eru þar sem majiang liangpi lifir. Leitið að 麻酱凉皮 á skilti og kokki sem klæði skálum til pöntunar; hún fellur náttúrulega í kröppu — sjáið handbókina hér að ofan.
Lestu handbókina