Roujiamo

Svar Xi'an við borgarann er rúmlega tvö þúsund ára eldra en borgarinn sjálfur: hægt brasaða svínakjötið var þegar skráð uppskrift þegar Chang'an á Han-tíma var ein stærsta borg jarðarinnar. Roujiamo (肉夹馍, ròujiāmó) — nafnið þýðir, beint, «kjöt fyllt í brauð» — er lófastórt bakað bökk skorið upp og fyllt lazhi rou (腊汁肉, làzhī ròu), svínakjöti úr búk og öxl, brasað í klukkustundir í meistara-soði af soju, kandasykri og kryddi sem sumar gömlu búðirnar segjast hafa haldið suðandi, endurnýjað dagslega, í áratugi. Bökkurinn er vanmetni helmingur réttarins: baijimo (白吉馍, báijímó) er hveitideig bakaður á plötu þar til útvortan springur og flekkjast við bruna á meðan innvartið helst nógu mjúkt til að sjúga upp brasing-safana. Svínakjötið er hakkað til pöntunar — magurt, feitt eða sú blanda sem þú vilt raunverulega — og skeið af brasing-veig fer með því. Niðurstaðan er stökk, rík, horfin á sex bita, og kostar minna en kaffi heima fyrir. Það er morgunmatur, hádegisverður og sein-nætur matur í Xi'an, og hin staðlaða íbúapöntun bætir við liangpi og appelsínugosi sem heitir Bingfeng (冰峰, Bīngfēng) — samsetningu sem íbúar kalla «Þrílið Qin» (三秦套餐, Sānqín tàocān). Athugið að þessi tákngjörnu útgáfa er svínakjöt: í Hui-hverfinu gera Hui-kokkar halal-mótstykki sem kallast la niurou jiamo (腊牛肉夹馍, là niúròu jiámó) — pæklað og þurrkað nautakjöt (腊牛肉, la niurou) er mýkt í svoðni, hakkað og troðið í sama bökk. Þetta er sjálfstætt réttur, ekki bara svínakjötserverðin með skiptu kjöti, og vel þess virði að prófa á sínum eigin forsendum.