Hulutou

Upprunasaga þessarar skálar hefst í Tang-veldi, með lækningakóngnum Sun Simiao á sjöundu öld og graskri sem hékk við götubúð. Allir sem heimsækja Xi'an í þrjá daga borða yangrou paomo. Fólkið sem raunverulega býr hér raðast hljóðlega fyrir svínaafbrigði hans. Hulutou (葫芦头, húlútóu) — nafnið þýðir «graskershöfuð» — er hitt paomo Xi'an: sama helgihald handrifins flatbrauðs drukknaðs í brúð, en byggt á svínastórþarmi í súpu soðinni til mjólkurhvíts. «Graskrið» er lögunin sem lengd hreinsaðs stórþarms leggst í við suðu, þótt íbúar kjósi söguna: Tang-lækningakóngurinn Sun Simiao (孙思邈, Sūn Sīmiǎo) á að hafa kennt götusala í Chang'an að tempra stink soðins þarms með kryddum og skilað lækningargraskri sínu eftir hangandi við hurð sem skilti. Hvað sem er sannur uppruni, hefur skálin verið Han-kínverska svarið við paomo Hui-hverfisins í meira en öld — þar sem yangrou paomo er halal, er hulutou kátlega, trottsamlega ekki. Brúðin er aðalatriðið: svínabein og stórþarmur suða í klukkustundir þar til súpan verður ógagnsæ og sæt, bragðmætt með hvítum pipari frekar en chilí, svo hún bragðast rík frekar en heit. Hver skammtur fær sneiðar af stórþarmi — hreint, gummílegt og dauflega sætt á góðu húsi, með ekkert stink — og hinn tákngjörni aðföngur er bangbang rou (梆梆肉, bāngbāng ròu), köld plata af reyktu svínakjöti og stórþarmi skornum eftir liang. Þetta er íbúaskjúlsmatur Xi'an: ferðamenn safnast á Beiyuanmen fyrir lambakjöt; skútar, ellilífeyrisþegar og lausafullir kokkar koma hingað.