Brochettes d'agneau

Si Xi'an a une odeur, c'est celle-ci : cumin et graisse d'agneau fondue sur charbon. Le yangrouchuan (烤羊肉串, kǎo yángròuchuàn) — brochettes d'agneau grillées au charbon — est le barbecue hui qui définit le Quartier musulman après la tombée du jour. De petits morceaux d'agneau sont enfilés sur de fines broches de fer, saupoudrés de cumin (孜然, zīrán), de piment et de sel, et grillés vite sur des braises à découvert jusqu'à ce que la graisse croustille et l'épice grille. On les mange droit de la broche, en faisant glisser la viande avec les dents, et on les commande par botte.

C'est une nourriture du Nord-Ouest, de la Route de la Soie — de l'agneau plutôt que du porc, du cumin plutôt que des sauces douces — et c'est halal, fait par la communauté musulmane hui qui gère ces rues depuis des siècles. C'est aussi la nourriture la plus photographiée de Xi'an pour une raison : la fumée, le piment rouge, l'éventail théâtral des braises. Trouvez une échoppe avec une file de locaux et un panache de fumée et vous avez trouvé votre dîner.