Shuipen Yangrou

Câu trả lời của Tây An cho mùa hè là một bát canh cừu nóng hổi. Shuipen yangrou (水盆羊肉, shuǐpén yángròu — đen nghĩa là "cừu trong chậu nước") là họ hàng mùa hè của yangrou paomo mùa đông: một nước dùng trong vắt được ninh từ xương cừu suốt nhiều giờ, thịt cừu thái lát mềm, và hai chiếc bánh mì dẹt hình lưỡi liềm (月牙饼, nguyệt nha bính). Paomo đặc, sậm và đậm — một món hầm bạn tự tạo ra bằng cách bóp vụn bánh thả vào — còn shuipen thì nhẹ, vàng óng và uống được: nước dùng mới là điểm nhấn.

Món này là đặc sản của đồng bằng Vị Bắc phía đông nam thành phố — các huyện Trừng Thành, Đại Lý và Bồ Thành ở Vị Nam, xưa gọi là Đồng Châu (同州) — và những quán đỉnh ở Tây An đều do các gia đình từ miền đó mang công thức tới. Truyền thuyết đặt món này vào thời Minh; một truyền thuyết cho hay Từ Hy thái hậu từng nếm thử và đặt tên "mỹ nhi mỹ" (美而美 — "đẹp rồi lại đẹp"). Năm 2018, một chuyên mục trong chương trình"A Bite of China" (舌尖上的中国) đã biến một bữa sáng vùng miền thành nỗi thèm khát toàn quốc.

Logic của người bản địa là "dĩ nhiệt chế nhiệt" (以热制热) — lấy nóng trị nóng: một bát khói thuốc trong ngày 38°, ngồi ở bàn ven phố, đó là cách mùa hè được sống. Món halal (do người Hồi vận hành, như hầu hết thịt cừu ở đây) và, ngoài bánh ra, gần như không gluten. Nếu bạn chỉ biết ẩm thực Tây An qua paomo và mì biang biang, đây là món sẽ nói cho bạn biết: tháng Bảy, thành phố này ăn một kiểu hoàn toàn khác.