Kiều mỳ hã lạt (mì kiều mạch ép)

Trước khi lúa mì thống trị bình nguyên Quan Trung, ngũ cốc chủ lực nơi đây là kiều mạch (荞麦, mạch đen) — và kiều mỳ hã lạt (荞面饸饹, qiáo miàn héle, "mì kiều mạch ép") là người thừa kế còn sót lại. Hã lạt là những sợi tròn dài, hơi dai, làm từ bột kiều mạch, được ép qua một máy đòn gỗ nặng gọi 饸饹床子 (hã lạt sàng tử, héle chuángzi) thẳng vào nồi nước sôi — cách làm mì cũ hơn cả mì kéo tay. Bột kiều mạch (荞麦, qiáomài) là loại hạt thô, người địa phương đánh giá cao vì nhẹ bụng, chỉ số đường huyết thấp, và theo y học cổ truyền có tính "lương huyết" (凉血, mát — thanh nhiệt); thế nên những trưa nóng, khách hay cầm trên tay một tô.

Đây là món ăn đặc sản vùng lõi Quan Trung, hai trường phái nổi tiếng nhất đều nằm sát Tây An: Lam Điền (蓝田, huyện về phía đông nam thành phố, kiều mỳ hã lạt Lam Điền là di sản phi vật chất cấp thị Tây An) và Thuần Hóa (淳化, lặn về phía bắc, nổi tiếng phiên bản nước dùng dê kiểu "một đen hai đỏ" 一黑二红). Hã lạt được liệt vào "ba loại mì phương Bắc xuất sắc" cùng mì bò Lan Châu và mì cắt dao Sơn Tây.

Bạn sẽ gặp nó theo hai cách: nóng — trong nước dùng dê trong vắt cùng ớt chiên và ngò rí; hoặc lạnh — trộn giấm đen, tỏi, ớt — tô mùa hè. Kiều mạch mang đến chút hậu vị đất và hạt mà mì lúa mì không có. Hãy gọi nó khi muốn một món nhẹ hơn, và cũ hơn, hơn cả chuẩn "lúa mì + dầu" mà Tây An nổi tiếng.