หูลู่โถว

ตำนานของชามนี้เริ่มในยุคราชวงศ์ถัง กับ “ราชาแห่งยา” ซุนซือเมียวแห่งคริสต์ศตวรรษที่ 7 และน้ำเต้าที่แขวนไว้ที่แผงข้างถนน ใคร ๆ ที่มาซีอานสามวันก็จะกินหยางโรวเผาโม ส่วนคนที่อาศัยอยู่ที่นี่จริง ๆ จะแอบต่อแถวเพื่อน้องพี่จานนั้นในเวอร์ชันเนื้อหมู หูลู่โถว (葫芦头, húlútóu) — ชื่อแปลว่า “หัวน้ำเต้า” — คือเผาโมอีกชนิดหนึ่งของซีอาน: พิธีกรรมฉีกขนมปังแบนด้วยมือแช่ในน้ำซุปเหมือนเดิม แต่ตั้งอยู่บนลำไส้ใหญ่หมูในซุปที่ต้มจนขาวขุ่นดั่งนม “น้ำเต้า” คือรูปทรงที่ลำไส้ที่ล้างสะอาดแล้วม้วนขดตัวขณะต้ม แม้คนท้องถิ่นจะชอบตำนานมากกว่า: ว่ากันว่า “ราชาแห่งยา” ซุนซือเมียว (孙思邈, Sūn Sīmiǎo) แห่งราชวงศ์ถังสอนพ่อค้าข้างถนนในฉางอานให้บรรเทงกลิ่นลำไส้ต้มด้วยเครื่องเทศ และทิ้งน้ำเต้าใส่ยาของท่านไว้ที่ประตูเป็นป้ายร้าน ไม่ว่าที่มาจริงจะเป็นอย่างไร ชามนี้เป็นคำตอบของชาวฮั่นต่อเผาโมของย่านมุสลิมมากว่าศตวรรษแล้ว — ที่ที่หยางโรวเผาโมเป็นฮาลาล หูลู่โถวก็ร่าเริงและท้าทายที่จะไม่ใช่ฮาลาล น้ำซุปคือประเด็น: กระดูกหมูและลำไส้ต้มเดือดหลายชั่วโมงจนซุปกลายเป็นสีขุ่นและหวาน ปรุงด้วยพริกไทยขาวแทนพริก เลยกินเข้มข้นไม่ใช่เผ็ดร้อน แต่ละจานจะมีซอยลำไส้ใหญ่ — สะอาด เหนียวนุ่ม และหวานเล็กน้อยในร้านที่ดี โดยไม่มีกลิ่นคาวเลย — และเครื่องเคียงมาตรฐานคือปังปังโรว (梆梆肉, bāngbāng ròu) จานเย็นของเนื้อหมูรมควันและลำไส้ที่หั่นขายเป็นเหลียง นี่คืออาหาร “คนท้องถิ่นของคนท้องถิ่น” ของซีอาน: นักท่องเที่ยวแน่นเป่ยหยวนเหมินเพื่อกินเนื้อแกะ; ส่วนคนขับแท็กซี่ ผู้เกษียณอายุ และเชฟเลิกงานมาที่นี่