ไก่หูลูจี
Húlújī · พูดว่า: “หู-ลู-จี”
- ความเผ็ด
- ไม่เผ็ด
- ราคาโดยประมาณ
- ¥98–168
- ข้อจำกัดด้านอาหาร
ไก่หูลูจี (葫芦鸡, húlújī) คือจานนำของโต๊ะเลี้ยงในซีอานมาสิบสองศตวรรษแล้ว — ไก่ทั้งตัวหมักแล้วนึ่งจนเนื้อแทบร่วง แล้วจึงทอดจนหนังเป็นสีเงาวาวและแตกกรอบเมื่อแตะเบา ๆ นี่เป็นจานเลี้ยงที่โด่งดังที่สุดที่หลงเหลือมาจากฉางอานยุคราชวงศ์ถัง และเป็นจานเดียวที่ใช้ตัดสินว่าร้านฉ่านซีนั้นเก่งจริงหรือไม่
ชื่อ — “ไก่หูลู” — มาจากการที่ไก่ถูกมัดและปั้นให้เป็นทรงคล้ายน้ำเต้าก่อนลงน้ำมัน (葫芦, húlu, น้ำเต้า) ตำนานเล่าสืบกันมาว่าสูตรนี้มาจากครัวของเวย์จื้อ (韦陟) มหาเสนาบดีราชวงศ์ถัง ชายผู้พิถีพิถันกับไก่ของตัวเองจนพ่อครัวต้องคิดค้นวิธีนึ่งแล้วทอดเพื่อให้เนื้อนุ่มพอใจเขา จะเป็นตำนานหรือไม่ก็ตาม เทคนิคนั่นแหละคือประเด็น: การนึ่งนาน ๆ ทำให้เนื้อหลุดจากกระดูก และการทอดไฟแรงในตอนท้ายเปลี่ยนหนังให้กลายเป็นกระจก คุณจะไม่พบจานนี้ตามแผงข้างทาง — เป็นอาหารร้าน จานเด่นที่ตั้งใจให้ฉีกแบ่งกันกินบนโต๊ะ
วิธีทาน
เสิร์ฟมาทั้งตัว สีทอง มักมีจานเกลือหอมเครื่องเทศ (椒盐, jiāoyán) เล็ก ๆ และบางครั้งมีซอสหวานเปรี้ยวหรือเกลือพริกไทยมาด้วย ฉีกที่โต๊ะเลย — เริ่มจากหนังก่อนขณะที่ยังกรอบดังกร๊อบ แล้วตามด้วยเนื้อนุ่มจากการนึ่งด้านล่าง จุ่มแบบเบา ๆ พอประดับ ไก่นั้นหมักจนเครื่องเทศเข้าเนื้อแล้ว ไก่หูลูจีทั้งตัวเป็นจานแบ่งกันกินสำหรับสองถึงสี่คน ไม่ใช่มื้อกลางวันคนเดียว — สั่งเป็นจานหลักของงานเลี้ยงฉ่านซี เคียงกับเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยนหรือหยางโรวเผาโมและจานเย็นอีกหนึ่งสองจาน
ข้อควรบอกตรง ๆ สองข้อ จานนี้ ไม่ใช่ฮาลาล — เป็นจานเลี้ยงของชาวฮั่น และครัวที่ทำจานนี้ได้ดีที่สุดก็มักปรุงแอลกอฮอล์และหมูในเมนูอื่นด้วย นักเดินทางมุสลิมที่ถือปฏิบัติควรหันไปดูรายการของชาวฮุยแทน (ดูคู่มืออาหารฮาลาลของเรา) การหมักด้วยซีอิ๊วและเหล้าก็หมายความว่าจานนี้ไม่ใช่กลูเตนฟรีโดยสมบูรณ์ แม้ตัวจานจะเป็นไก่ไม่ใช่ข้าวสาลี ไก่หูลูจีเป็นจานที่จงใจให้ดื่มด่ำ — สั่งสักครั้ง ที่ร้านคุณภาพ แล้วแบ่งกันกิน จานเพิ่มเติมดูได้ที่หน้ารวมอาหารซีอาน
ที่ลองชิม
ซีอานฟานจวง (西安饭庄, Xī'ān Fànzhuāng)
สถาบันเก่าแก่ ก่อตั้งปี 1929 บนถนนตงต้าเจียใกล้หอระฆัง ซีอานฟานจวงคือต้นตำรับของไก่หูลูจี และเป็นที่ที่จัดงานเลี้ยงฉ่านซีได้ถูกต้องตามธรรมเนียม — เวอร์ชันมาตรฐานอ้างอิง ในห้องอาหารที่ประณีต ราคาระดับงานเลี้ยง (ตั้งแต่ ¥128 ขึ้นไปต่อตัว) มีหลายสาขาที่ใช้ชื่อนี้ แต่สาขาเรือนธงบนถนนตงต้าเจียคือของจริง
ฉางอานต้าฝ่ายต่าง (长安大牌档)
เครือฉ่านซีธีมถังที่คึกคักและราคาไม่แพง มีสาขาในห้างสรรพสินค้าหลายแห่งของซีอาน (ซายเกอะ, ลู่เหมิน และอื่น ๆ) ไก่หูลูจีเป็นเมนูเด่นราคาประมาณ ¥98 ทั้งตัว เสียงดังกว่า ง่ายกว่า และเป็นเวอร์ชันที่คนซีอานรุ่นใหม่สั่งจริง ๆ — แต่จองล่วงหน้าเลย เพราะคิวยาวจริง
ร้านเลี้ยงฉ่านซีของแท้แห่งใดก็ได้
นอกจากสองชื่อข้างต้น ไก่หูลูจีคือจานทดสอบของร้านอาหารใดก็ตามที่อ้างว่าทำอาหารเลี้ยงฉ่านซีได้ ถ้าเมนูละจานนี้ไว้และในร้านเต็มไปด้วยคนท้องถิ่นที่สั่งจานนี้ แสดงว่าคุณมาถูกที่แล้ว — มันแอบอ้างได้ยากกว่าเมนูฉ่านซีเกือบทุกอย่าง