Шашлычки из баранины (янжоучуань)

Если у Сианя и есть запах, то вот он: зира и вытопленный бараний жир над углями. Янжоучуань (烤羊肉串, kǎo yángròuchuàn) — угольные шампуры с бараниной — это барбекю хуэй, которое задаёт тон Мусульманскому кварталу после темноты. Небольшие кусочки баранины нанизывают на тонкие железные шампуры, обсыпают зирой (孜然, zīrán), чили и солью и быстро жарят на открытых углях, пока жир не схватится хрустом, а специи не поджарятся. Едят прямо с железа, стягивая мясо зубами, а заказывают связкой.

Это северо-западная, шелковопутная еда — баранина вместо свинины, зира вместо сладких соусов, — и она халяльная, от общины хуэй-мусульман, что держит эти улицы уже многие века. Это ещё и самое фотографируемое блюдо Сианя, и не зря: дым, красный чили, театральное раздувание углей. Найдёте лоток с очередью местных и столбом дыма — нашли ужин.