Suantang Shuijiao (heit-og-súra dúmplasúpa)

Dúmplar hafa verið kínverskur vetrarmatur í um átján hundruð ár — upprunasagan er lækning læknis á Han-veldistíma gegn frostbitnum eyrum — og svar Xi'an er súruskálin. Xi'an gerir dúmpla á tugi mismunandi vegu, en aðeins ein skál er hönnuð fyrir vetrarnætur og langar gönguferðir. Suantang shuijiao (酸汤水饺, suāntāng shuǐjiǎo) — «súrusúpu-soðnir dúmplar» — setur nýsoðna dúmpla beint í brúð sem gerir helming bragðstarfsins sjálf: gamall edikur (香醋, xiāngcù) fyrir súra framhlutann, chilíolía og sesamolía fyrir hita og ilm, og klassískur aukahópur Hui-hverfisins af þurrkuðum rækjuflögum (虾皮, xiāpí), laverþara (紫菜, zǐcài), vorlauk og kóríander. Dúmplarnir innan í eru venjulega nautakjöt — hverfið er Hui-múslímskt land — og tákngjörna fyllingin er nautakjöt með gulri blaðlauk (韭黄, jiǔhuáng), fölu, mjúkri blaðlauk ræktuðri burt frá ljósi, sem bragðast sætara og mýkri en sú græna. Skálin lendir heit, súrt og linlega krydduð: hughrauarmatur stilltur fyrir borg með raunverulegum vetrum, og staðlað svar hverfisins við «einn hlut í viðbót áður en við förum að sofa.» Einn pöntunarvenja kemur gestum á óvart: í hefðbundnum búðum eru dúmplar seldir eftir þyngd, ekki tali — þrjú liang (三两, sān liǎng, um það bil 15 smáir dúmplar) eru staðlaður ein-mannshluti. Það dúmplahús hverfisins sem mest er talað um, Ma Er á Sajinqiao-götunni, selur frægt nákvæmlega eina fyllingu og hefur gert í áraraðir. Taktu það eða skildu það eftir; allir taka því.