Shuipen Yangrou

La réponse de Xi'an à l'été est un bol de soupe de mouton chaude. Le shuipen yangrou (水盆羊肉, shuǐpén yángròu — littéralement « mouton au bassin d'eau ») est le pendant estival du yangrou paomo d'hiver : un bouillon cristallin, mijoté des heures durant à partir d'os de mouton, de tendres tranches de viande, et deux petits pains plats en forme de croissant (月牙饼, yuèyábǐng) servis à part. Là où le paomo est épais, sombre et réconfortant — un ragoût que l'on construit en émiettant le pain dedans — le shuipen est léger, doré et buvable : le bouillon en est le point.

C'est une spécialité de la plaine du Wei-bei, au sud-est de la ville — les comtés de Chengcheng, Dali et Pucheng à Weinan, historiquement connus sous le nom de Tongzhou (同州) — et les maisons sérieuses de Xi'an sont tenues par des familles qui ont apporté la recette avec elles. La légende fait remonter le plat à la dynastie Ming ; un récit apocryphe veut que l'impératrice douairière Cixi l'ait goûté et l'ait nommé « mei er mei » (美而美, « beau et beau »). Un reportage de 2018 dans A Bite of China (舌尖上的中国) a transformé un petit-déjeuner régional en craving national.

La logique locale est « yi re zhi re » (以热制热) — combattre la chaleur par la chaleur : un bol fumant par une journée de 38°, avalé à une table de rue, c'est comme ça que l'on fait l'été. C'est halal (tenu par les Hui, comme la plupart du mouton ici) et, outre le pain, naturellement pauvre en gluten. Si vous ne connaissez la cuisine de Xi'an qu'à travers le paomo et les nouilles biang biang, c'est le plat qui vous dit qu'en juillet, la ville mange autrement.