Qiao mian hele (nouilles de sarrasin pressées)

Avant que le blé ne s'empare de la plaine du Guanzhong, la céréale reine ici, c'était le sarrasin (荞麦) — et le qiao mian hele (荞面饸饹, qiáo miàn héle, « nouilles de sarrasin pressées ») en est le survivant. Le hele désigne de longs fils ronds, légèrement élastiques, poussés au travers d'un lourd levier en bois appelé 饸饹床子 (héle chuángzi) directement dans une marmite d'eau bouillante — une méthode plus ancienne que la nouille tirée à la main. La farine est celle du sarrasin (荞麦, qiaomai), une céréale mineure que les gens d'ici apprécient pour sa digestibilité, son index glycémique bas et, en médecine traditionnelle, son action « rafraîchissante » (凉血, qui refroidit le sang) ; c'est pourquoi on en voit toujours un bol les après-midi caniculaires.

C'est la spécialité du cœur du Guanzhong, et les deux grandes écoles se trouvent toutes deux près de Xi'an : Lantian (蓝田, le comté au sud-est de la ville, dont le hele de sarrasin est inscrit au patrimoine immatériel municipal) et Chunhua (淳化, plus au nord, réputée pour une version au bouillon de mouton « un noir, deux rouges », 一黑二红). Le hele compte parmi les « trois grandes nouilles du Nord », aux côtés des nouilles au bœuf de Lanzhou et des nouilles coupées au couteau du Shanxi.

On vous le servira de deux façons : chaud, dans un bouillon clair de mouton nappé d'huile pimentée et parsemé de coriandre ; ou froid, assaisonné de vinaigre noir, d'ail et de piment — le bol d'été. Le sarrasin apporte une note terreuse et légèrement noisetée que les nouilles de blé n'ont pas. C'est le plat à commander quand on veut quelque chose de plus léger, et de plus ancien, que le canon « blé et huile » dont Xi'an est fier.