Шуйпэнь Янжоу

Ответ Сианя на летнюю жару — миска горячего супа из баранины. Шуйпэнь янжоу (水盆羊肉, shuǐpén yángròu — букв. «баранина в тазу с водой») — это летняя пара зимнему янжоу паомо: кристально прозрачный бульон, который томится на бараньих костях часами, нежная нарезанная баранина и две лепёшки в виде полумесяца (月牙饼, юэябин). Паомо — густой, тёмный и сытный, рагу, которое вы строите, кроша в него хлеб; шуйпэнь же лёгкий, золотистый и питьевой: здесь главное — бульон.

Блюдо родом с равнины Вэйбэй к юго-востоку от города — уезды Чэнчэн, Дали и Пучэн в городском округе Вэйнань, исторически звавшиеся Тунчжоу (同州), — и лучшие сианьские заведения держат семьи, принесшие рецепт с собой. Легенда относит его к эпохе Мин; апокриф рассказывает, как вдовствующая императрица Цыси отведала его и нарекла «мэй эр мэй» (美而美 — «прекрасно и прекрасно»). В 2018 году сюжет в программе «Вкус Китая» (舌尖上的中国) превратил региональный завтрак во всекитайскую тоску.

Логика местных — «и чжэ чжи чжэ» (以热制热), «жаром побеждай жар»: парящая миска в 38-градусный день за уличным столиком — это и есть сианьское лето. Блюдо халяльное (хуэйское, как и почти вся баранина здесь) и, помимо хлеба, почти не содержит глютена. Если вы знаете сианьскую кухню только по паомо и лапше бянбян, эта миска скажет вам: в июле город ест совсем иначе.