Цишаньская лапша саоцзы
Sàozǐmiàn · произносится: “сао-цзы-мянь”
- Острота
- Средне
- Обычная цена
- ¥10–20
- Питание
- Содержит глютен
Цишаньская лапша саоцзы (岐山臊子面, sàozǐmiàn) родом из уезда Цишань к западу от Сианя, на том же лёссовом плато, — и это блюдо, которое доказывает, что помимо чили у Шэньси есть ещё одна страсть: уксус. В миске — тонкая, жевкая пшеничная лапша в кислом, чили-красном бульоне, увенчанная саоцзы (臊子, sàozǐ) — яркой конфетти из мелко нарезанных свинины, моркови, тофу, древесного гриба и яйца, каждый кусочек настолько мелок, что зачерпывается ложкой вместе с супом.
Главное — бульон: кислый от выдержанного уксуса, тёплый от чили-масла, наваристый от саоцзы. Для идеальной миски в народе есть целый словарь — «тонкая лапша, жевкая, гладкая, обжигающая, наваристая, блестящая, кислая, острая, душистая» — а традиция подаёт её во многих маленьких мисках, а не в одной большой, ведь правильно тонкая, наваристая миска исчезает за несколько хлюпов. Это ответ западного Шэньси на маслом политую лапшу: где юпомянь — сухая и чили-впереди, там саоцзы — мокрая, кислая и почти суп.
Как это едят
Ешьте горячей, хлюпайте бульоном и готовьтесь захотеть вторую маленькую миску — таков формат, а не недомер порции. По умолчанию саоцзы — свиная, поэтому блюдо не халяль и не постное; у лавок хуэй есть свои говяжьи версии, но каноническая цишаньская — свиная и гордится этим. Кислота даётся выдержанным уксусом, а не лаймом, — не пугайтесь, если первый глоток читается почти как остро-кислый суп: это именно тот регистр, в который и метят.
Ищите лапшематку с надписью 岐山臊子面 или 臊子面 на вывеске — саоцзы-лапшематки есть по всему Сианю, блюдо дешёвое (¥10–20) и быстрое. Идеально на дождливый или зимний обед. Не без глютена (пшеничная лапша); больше лапши — на главной о еде.
Где попробовать
Спецы по цишаньской саоцзы-лапше
Лапшематки с 岐山臊子面 на вывеске специализируются на цишаньском стиле — тонкая лапша, правильный кислый бульон, полная конфетти саоцзы. Разбросаны по всему городу; выбирайте бойкую у жилого рынка.
Chang'an Da Pai Dang и шэньсийские банкетные дома
Те же танские банкетные дома, что делают [тыквенную курицу](/en/food/gourd-chicken), обычно держат в меню и приличную саоцзы-мянь — хороший способ попробовать её вместе с банкетными тарелками, не выискивая спецмагазин.