Лапша юпомянь («политая маслом»)

Если бяньбяньская лапша — сианьская знаменитость, то юпомянь (油泼面, yóupōmiàn — «маслом политая лапша») — повседневность: та самая миска, которую сианец реально ест на обед. Та же широкая, ременная пшеничная лапша ручной вытяжки, но сведённая к элементам — чили-хлопья, сырой чеснок, зелёный лук, всплеск выдержанного чёрного уксуса, — а своё название блюдо получило за финальный жест: половник раскалённого масла, вылитый прямо на чили, которое трещит и распускается в ароматное красное масло прямо в миске.

Эта заливка маслом (泼, pō) — вся техника. Жар поджаривает хлопья чили, не сжигая, и отдаёт их аромат в жир; лапшу перемешивают с этим и едят горячей. Звучит слишком просто, чтобы это имело значение, а на вкус слишком хорошо, чтобы спорить, — пшеница, чили, уксус, чеснок, масло, и больше ничего. Именно это блюдо объясняет, почему Шэньси называет себя лапшевой цивилизацией.