Цяо мянь хэлэ (гречневая лапша через пресс)
Qiáomiàn Héle · произносится: “цяо мянь хэлэ”
- Острота
- Средне
- Обычная цена
- ¥12–20
- Питание
- ХаляльСодержит глютен
До того как пшеница завоевала Гуаньчжунскую равнину, главной здешней крупой была гречка (荞麦) — и цяо мянь хэлэ (荞面饸饹, qiáo miàn héle, «гречневая прессованная лапша») — её наследник. Хэлэ — это длинные, круглые, чуть упругие гречневые нити, которые выдавливают через тяжёлый деревянный рычажный пресс 饸饹床子 (хэлэ чуанцзы) прямо в котел с кипящей водой — способ более древний, чем вытянутая лапша. Мука здесь гречневая (荞麦, цяомай), грубый злак, который местные ценят за лёгкость для желудка, низкий гликемический индекс и — в традиционной медицине — «охлаждающее» действие (凉血, «охлаждает кровь»); поэтому в жаркие полудни миска хэлэ всегда кстати.
Это коронное блюдо гуаньчжунского сердца, и обе знаменитые школы находятся рядом с Сианем: Ланьтянь (蓝田, уезд к юго-востоку от города; ланьтяньское гречневое хэлэ — нематериальное наследие городского уровня Сианя) и Чуньхуа (淳化, севернее; известна версией в бараньем бульоне в стиле «один чёрный — два красных», 一黑二红). Хэлэ входит в «три великих северных сорта лапши» вместе с ланьчжоуской говяжьей и шаньсийской резаной.
Подадут её двояко: горячей — в прозрачном бараньем бульоне с чили-маслом и кинзой; или холодной — заправленной чёрным уксусом, чесноком и чили (летняя миска). Гречка даёт чуть землисто-ореховый оттенок, какого у пшеничной лапши нет. Заказывайте её, когда хочется чего-то более лёгкого и более древнего, чем сианьский пшенично-масляный канон.
Как это едят
Выберите температуру. Горячая версия (热吃) — в бараньем бульоне с ложкой чили-масла: ешьте её как суповую лапшу, и землистость гречки удержит наваристый бульон. Холодная (凉吃, летняя) заправляется чёрным уксусом, толчёным чесноком и чили-маслом — перед каждым глотком тщательно перемешивайте. В обоих случаях нити толще и жёстче, чем у машинной пшеничной лапши — это сопротивление и есть смысл.
Если вы хотите изучить больше, чем бьян-бьян-мянь и юпо-мянь, хэлэ — самая особенная текстура на сианьском лапшовом прилавке и та, что появилась здесь раньше пшеницы.
Где попробовать
Специалисты ланьтяньского хэлэ (蓝田荞面饸饹)
Заведения с вывеской 蓝田荞面饸饹 (ланьтяньское гречневое хэлэ) — местный эталон: уезд Ланьтянь к юго-востоку от Сианя — родина этого стиля и держатель городского нематериального наследия. Разбросаны по старым жилым переулкам; признак — обеденная толпа, шумно поглощающая лапшу.
Гуаньчжунские лапшичные у подступов к Мусульманскому кварталу
Несколько хуэйских лапшичных в переулках вокруг квартала делают добротное хэлэ в бараньем бульоне рядом с паомо и шашлычками — если сомневаетесь, берите горячее.