Курица «горлянка» (葫芦鸡)
Húlújī · произносится: “ху-лу-цзи”
- Острота
- Не остро
- Обычная цена
- ¥98–168
- Питание
Курица «горлянка» (葫芦鸡, húlújī) — это блюдо, которым сианьские банкетные столы открывают уже двенадцать веков: целую курицу маринуют, пропаривают, пока мясо едва держится на костях, а затем обжаривают во фритюре, пока кожа не станет цвета лака и не начнёт крошиться от прикосновения. Это самое знаменитое банкетное блюдо, дошедшее до нас из танского Чанъаня, и единственное, по которому судят шэньсийский ресторан.
Название — «курица-горлянка» — появилось потому, что птицу перед жаркой связывают и придают ей форму горлянки (葫芦, húlu). По преданию, рецепт родился на кухне танского министра Вэй Чжи (韦陟), человека, настолько придирчивого к своей курице, что повара придумали метод «сначала пар, потом сковорода», чтобы сделать мясо достаточно нежным для него. Легенда или нет, весь смысл — в технике: долгое пропаривание заставляет мясо само отходить от кости, а яростная финальная жарка превращает кожу в стекло. На рыночном лотке вы этого не найдёте — это ресторанное блюдо, центральный элемент, который полагается рвать руками на весь стол.
Как это едят
Подают целиком, золотистой, обычно с маленькой плошкой ароматной соли (椒盐, jiāoyán), а иногда ещё с кисло-сладким или перечно-солёным соусом. Разбирайте её прямо на столе — сначала кожу, пока она ещё хрустит на слух, затем мягкое пропаренное мясо под ней. Макайте слегка: птица уже просолена маринадом насквозь. Целая курица «горлянка» — это блюдо на двоих-четверых, а не соло-обед: берите её как якорь шэньсийского банкета вместе с бяньбяньской лапшой или янжоу паомо и парой холодных закусок.
Два честных замечания. Это не халяль — блюдо ханьского банкета, и на кухнях, где его готовят лучше всего, рядом варят алкоголь и свинину, так что соблюдающим мусульманским путешественникам лучше обратиться к хуэйскому канону (см. наш халяльный гид). Соево-винный маринад означает также, что оно не строго безглютеновое, хотя само блюдо — курица, а не пшеница. Курица «горлянка» — это осознанное чревоугодие: закажите её один раз, в хорошем доме, и разделите. Больше тарелок — на главной о еде Сианя.
Где попробовать
Xi'an Restaurant (西安饭庄, Xī'ān Fànzhuāng)
Заведение-институция. Основанный в 1929 году на Восточной улице у Башни колокола, Xi'an Restaurant — канонический дом курицы «горлянки» и место, где шэньсийский банкет подают как положено: эталонная версия в изысканном зале, по банкетным ценам (от ¥128 за птицу). Под этим именем работает несколько филиалов; флагман на Восточной улице — тот самый.
Chang'an Da Pai Dang (长安大牌档)
Бойкая, доступная, с танским декором шэньсийская сеть в нескольких сианьских моллах (Saige, Lumen и др.), где курица «горлянка» — фирменное блюдо примерно за ¥98 целиком. Громче, проще, и именно эту версию чаще всего заказывают молодые сианьцы — но бронируйте, очереди настоящие.
Любой настоящий шэньсийский банкетный дом
Помимо двух названных, курица «горлянка» — контрольное блюдо для любого ресторана, претендующего на шэньсийскую банкетную кухню. Если она есть в меню, а зал полон местных, заказывающих именно её, — вы там, где надо: подделать её труднее, чем почти что угодно ещё в шэньсийском меню.