Бянбянь кеспесі

Үш мың жыл бойы бидай Гуаньжуннің диқандық асханасының тірегі болды, ал бянбянь кеспесі (biángbiáng面, biángbiáng miàn) — соның ең таңдаулы туындысы: Шэньсидің белбеудей кең қолмен созылған кеспесі — әр бір таласы шалбар белбеуіндей кең әрі ұзын, сондықтан жергіліктілер оны кудай мянь (裤带面, kùdài miàn, «белбеу кеспе») деп те атайды. Аты еліктеуіш сөз: «бян» — кеспені созу кезінде қамырдың үстелге соғылған дыбысы. Бұл атауды жазатын әріп атақты жазылмайтын әріп — «сөйлеу», «жылқы», «ай», «пышақ» және т.б. элементтерді біріктіретін 58 сызатты құрылым, ол стандартты сөздіктерде жоқ және терілмейді, сондықтан мәзірлерде көбінесе оның суретін басып шығарады. Классикалық дайындау — ёупо (油泼, yóupō, «май шашылған»): қайнатылған кеспе шикі сарымсақ, жасыл пияз және қызыл бұрыш үстіне құйылған кесеге түсіп, үстінен түтін шығатындай ыстық май құйылады — дәмділерді бірден пісіріп, әр талды жылтыратады. Қара сірке суы және әдетте туралған шошқа еті немесе қызанақ-жұмыртқа тұздығы кесені толықтырады. Вегетариандық нұсқалары бар — етсіз сұраңыз, көбінесе қызанақ-жұмыртқа немесе таза қызыл бұрыш майы нұсқасын береді — бірақ көптеген дүкендердің әдепкі нұсқасында шошқа еті болады, сондықтан біз бұл тағамды вегетариандық емес деп белгіледік. Шын мәнінде негізгі тұсы — текстура: қалың, шайнаулы, сәл қаттырақ кеспе машинамен кесілген кез келген кеспе ұстай алмайтындай тұздықты ұстайды. Мұсылман ауданында Хуй аспазшылары сиыр етінен халал нұсқасын дайындайды.