Лянпи (суық қабық кеспе)
Liángpí · былай айтыңыз: “ляң-пи”
- Аштылық
- Орташа ашты
- Шамамен баға
- ¥8–18
- Диета
- Вегетариандық
Шэньси, жергілікті әңгімеге сәйкес, Цинь әулетінен бері — екі мың жылдық жазды бір ыдыста — дәнді суық кеспеге булаған. Сиань адамынан «суық қабық» не екенін сұрасаңыз, ол сізге түскі асты ұсынады. Лянпи (凉皮, liángpí) — Шэңсидің суық буланған парақ кеспесінің жамылғы атауы — жұмсақ, сырғанақты жолақтар суық беріледі, чили майы, қара сірке суы және сарымсақ суымен майланған, содан кейін қияр тілімдері мен бұршақ өскіндері үйіледі. Қарапайым естіледі; қышқыл, ыстық және жаңғақты теңгерімі одан да емес, және әр дүкен өз чили майын құпия ретінде сақтайды. ¥8-18 бір ыдыс, кездейсоқ жерде бар, жазда қала соған жүреді — көбінесе «Үш Цьин жиынтығының» (三秦套餐, Sānqín tàocān) үштен бірі: лянпи, роужямы және Бинфэн (冰峰, Bīngfēng) апельсин сусыны.
Тапсырыс беру шежірені көргенде оңайлаяды — лянпи шикізаты бойынша бөлінеді:
- Mipi (米皮, mǐpí) — күріш негізді. Престижді нұсқасы — қаланың оңтүстік-батысындағы Хуи ауданындағы (鄠邑区, Hùyì Qū) Чинжэң қаласынан шыққан Чинжэң mipi (秦镇米皮, Qínzhèn mǐpí), онда дүкендер күріш қамырын жібек ақ параққа булап, тапсырыс бойынша кеседі. Жұмсақ, мол, чили майымен ашық киінген — 2013 жылдан Шэңсидің материалдық емес мәдени мұра тізіміндегі стиль. Одан әрі оңтүстіктегі Ханьчжунда (汉中, Hànzhōng) сол күріш парақтары ыстық mipi (热米皮, rè mǐpí) ретінде келеді — отбасының қысқы таңғы асы.
- Mianpi (面皮, miànpí) — бидай негізді. Қамыр крахмалды клейковинадан бөлу үшін жуылады; крахмал кеспеге қатаяды, ал артта қалған клейковина наны (面筋, miànjīn) буланып, текшелеп кесіліп, ыдысқа кері лақтырылады — серпімді бежевтік текшелер көп адамдардың сүйікті бөлігі. Ең шайнаулы тармағы — ganmianpi (擀面皮, gǎnmiànpí), батыстағы Баожи (宝鸡, Bǎojī) мен Чишаннан (岐山, Qíshān) «домалатылған» бидай қабығы: беріктеу, қышқылдау, сірке алдында.
Сианьның өз үлесі — majiang liangpi (麻酱凉皮, májiàng liángpí): қуырылған күнжар майының, чили майы мен сірке суының қою тұздығы астындағы суық жолақтар. Бұл — Мұсылман ауданындағы Хуй аспазшылары танымал еткен стиль, және олардың ең байы — біраз уақытқа қайта жемеймін деп жоспарласаңыз, тапсырыс беріңіз.
Клейковина туралы шынайы: күріш нұсқалары (mipi) кеспенің өзінде бидай көтермейтін, сондықтан олар тиімді глютенсіз. Бидай нұсқалары (mianpi, ganmianpi) — керісінше — және олармен келетін клейковина наны дәл естілгендей. Дәмдеуіштер дүкенге байланысты өзгереді, сондықтан глютенді қатаң шегетін болсаңыз, 不要面筋 (bù yào miànjīn, «клейковина наны жоқ») деңіз және дәмдеуішті құптаңыз.
Қалай жеуге болады
Жергіліктілер жасағандай жеңіз: жылдам, арзан ас ретінде, қосымша емес. Алғашқы тіске дейін барлығын араластырыңыз — тұздық түбіне жиналады — және чили майынан қорықпаңыз, мұнда ол қуырылған, хош иісті, бет балты емес. Қорықсаңыз, 少辣 (shǎo là) сізге нәзік нұсқа береді. Өскіндер мен қияр жұмсақ кеспеге қытырлақ үшін; жақсы ыдыс бес минутта жоғалады, толық Үш Цьин жиынтығы үшін роужямымен қасында болғаны абзал.
Маусым ойлағаныңыздан аз маңызды — mipi жыл бойы желінеді, ал Ханьчжундық жылы нұсқа дәл қысқа арналған. Маңыздысы — жаңалық: дұрыс лянпи дүкендері күні бойы парақ булап, әр ыдысты тапсырыс бойынша кесіп, дәмдейді. Егер алдарында араластырылған ыдыстар сұлаңдрап тұрса, жалғастырыңыз. Вегетариандар жақсы қызмет етілген — стандартты дәмдеуіш өсімдік негізді (біздің вегетариандық нұсқаулықты қараңыз) — және аудандағы күнжар майы нұсқасы халал ас болып қосалқы; Мұсылман ауданы жеу нұсқаулығы жақсы көшелерді карталайды. Канонды көбірек Сиань тағамдар орталығынан.
Қайда дәм татуға болады
Weijia Liangpi (魏家凉皮)
Жергілікті желі, 1999 жылдан бері, қала бойынша бөлімшелері бар — кейбіреулері тәулік бойы ашық. Екі үй стилі: mizhi (秘制, mìzhì), қышқыл-ыстық «құпия рецепт», және majiang (麻酱), күнжар майы нұсқасы. Қаладағы ең романтикалық ыдыс емес, бірақ тұрақты, арзан және сағат 23-те сол жерде.
Қайнар көзінде Чинжэң mipi
Хуи ауданындағы Чинжэң қаласы, қаланың оңтүстік-батысындағы көлік сапары — тиімді түрде mipi дүкендері көшесі, күріш кеспе түпнұсқасын туылған жерінде ұсынады. Тек арналған жеушілерге ғана сапар тұрарлық — бірақ бұл қажылық сапар.
Мұсылман ауданы күнжар майы лянписі
Ауданның Хуй басқаратын дүкендері — majiang liangpi өмір сүретін жер. Белгіден 麻酱凉皮 және тапсырыс бойынша ыдыстарды дәмдейтін аспазды іздіңіз; ол табиғи түрде шарлауға енеді — жоғары сілтемеленген нұсқаулықты қараңыз.
Нұсқаулықты оқу