Shuipen Yangrou

Svar Xi'an við sumrinu er skál heitar fjárkötusúpu. Shuipen yangrou (水盆羊肉, shuǐpén yángròu — bókstaflega «fjárkjöt í vatnsfati») er sumartung mótbáti vetrarins yangrou paomo: kristaltær brúð sem hefur verið að malla í klukkustundir úr fjárbeinum, mjúkt sneitt kjöt, og tvær flatbrauðs í hálfmánalögu (月牙饼, yuèyábǐng) með. Þar sem paomo er þykk, dökk og máttfelld — eldur sem þú byggir með því að brauðbresta í hann — er shuipen létt, gulleitt og drykkjanlegt: brúðin er málið.

Rétturinn er sérgrein Wei-bei-sléttunnar suðaustan við borgina — Chengcheng, Dali og Pucheng sýslur í Weinan, sögulega þekktar sem Tongzhou (同州) — og alvarleg húsin í Xi'an eru rekin af fjölskyldum sem fluttu uppskriftina með sér. Sögnin rekur hann til Ming-veldisins; apókrýsk saga segir að ekkjudrottningin Cixi hafi bragðað og nefnt hann «mei er mei» (美而美, «fagurt og fagurt»). Frétt 2018 í A Bite of China (舌尖上的中国) gerði svæðislega morgunmat að þjóðherru.

Rökstaða heimamanna er «yi re zhi re» (以热制热) — berjast hita með hita: gufandi skál á 38° degi, étin við götuborð, þannig er sumar gert. Hann er halal (rekinn af Hui, eins og mest af fjárkjöti hér) og, fyrir brauð annað, náttúrulega lítið magn glútena. Þekkirðu mat Xi'an aðeins í gegnum paomo og biang biang-núðlur, þá er þetta rétturinn sem segir þér að í júlí borðar borgin öðruvísi.