लैंब स्कूवर्स

अगर शिआन की कोई महक है, तो वह यही है: अंगारों पर जीरा और पिघला हुआ लैंब का चर्बी। यांगरोउचुआन (烤羊肉串, kǎo yángròuchuàn) — कोयले पर भुने लैंब स्कूवर्स — वह हुई बारबेक्यू है जो मुस्लिम क्वार्टर की शाम की पहचान बनता है। लैंब के छोटे टुकड़े पतली लोहे की छरीरों में पिरोए जाते हैं, जीरे (孜然, zīrán), मिर्च और नमक में भूरे जाते हैं, और खुले अंगारों पर तेज़ी से तब तक भुने जाते हैं जब तक चर्बी कुरकुरी और मसाला भुना न हो जाए। आप सीधे लोहे से खाते हैं, दाँतों से मांस खिसकाते हैं, और गुच्छों में ऑर्डर करते हैं।

यह उत्तर-पश्चिमी, सिल्क रोड का खाना है — शूकर नहीं लैंब, मीठी चटनियाँ नहीं जीरा — और यह हलाल है, उसी हुई मुस्लिम समुदाय से बना जो सदियों से इन गलियों को चलाता आया है। यह शिआन का सबसे ज़्यादा फ़ोटो खिंचने वाला खाना भी वजह से है: धुआँ, लाल मिर्च, अंगारों का नाटकीय पंखा। ऐसा स्टाल ढूँढिए जहाँ स्थानीयों की कतार हो और धुएँ का एक लंबा बादल हो — और रात का खाना मिल गया।