Bœuf et mouton séchés (腊牛羊肉)

Ce pour quoi les Xi'anais font la queue au Nouvel An n'est pas une décoration ni un bibelot — c'est une plaque de viande. Le là niú yángròu (腊牛羊肉, « bœuf et mouton séchés ») est le souvenir comestible de la ville : du bœuf et du mouton salés, roulés et braisés longuement dans un fond épicé, puis pressés et vendus au poids, coupés fin et mangés froids. Ça se garde, ça voyage, et un demi-catty sous vide de la bonne boutique est le cadeau qui annonce que vous êtes allé à Xi'an.

Le métier est ancien et tenu par les Hui (halal), concentré dans les ruelles du Quartier musulman et les anciennes rues des bouchers. Trois noms reviennent : Liu Jixiao (刘纪孝), Jia Yongxin (贾永信) et Jiasheng (稼盛) — des maisons quasi centenaires dont les files du Nouvel An sont une légende locale ; le dicton veut qu'« on ait le billet de train dans la main gauche, le bœuf séché de Liu Jixiao dans la droite ». La semaine précédant le Nouvel An chinois, la queue fait le tour de l'îlot.

C'est aussi la garniture du roujiamo des Hui — le là niúròu jiāmó (腊牛肉夹馍, « petit pain au bœuf séché ») que vous aurez mangé au Quartier musulman, c'est cette même viande, hachée chaude dans un baijimo. La boutique de viande séchée et l'échoppe de rue sont donc les deux faces d'un même animal.