Poulet-Gourde
Húlújī · dites-le : “hou-lou-ji”
- Épice
- Pas épicé
- Prix habituel
- ¥98–168
- Régime alimentaire
Le poulet-gourde (葫芦鸡, húlújī) est le plat qui ouvre les banquets de Xi'an depuis douze siècles — un poulet entier mariné, cuit à la vapeur jusqu'à ce que la viande tienne à peine, puis frit jusqu'à ce que la peau prenne la couleur du laque et se brise au moindre toucher. C'est le plus célèbre des plats de banquet survivant du Chang'an des Tang, et celui à travers lequel on juge un restaurant shaanxi.
Le nom — « poulet-gourde » — vient de ce que l'oiseau est bridé et façonné en forme de gourde avant de rencontrer l'huile (葫芦, húlu, gourde). L'histoire transmise attribue le plat à la cuisine du ministre Tang Wei Zhi (韦陟), un homme réputé si exigeant sur son poulet que ses cuisiniers auraient conçu la méthode vapeur-puis-friture pour rendre la viande assez tendre. Légende ou non, la technique est toute l'affaire : la longue vapeur fait que la chair se détache de l'os, et le final frit vigoureux transforme la peau en verre. Vous ne le trouverez pas à un étal de marché — c'est un plat de restaurant, une pièce centrale faite pour être lacérée à table.
Comment le manger
Il arrive entier, doré, généralement avec un petit bol de sel épicé (椒盐, jiāoyán) et parfois une sauce aigre-douce ou sel-poivre à côté. Dépecez-le à table — la peau d'abord, pendant qu'elle est encore audible, puis la viande fondante en dessous. Trempez légèrement ; l'oiseau est déjà assaisonné par sa marinade. Un poulet-gourde entier est une assiette à partager pour deux à quatre, pas un déjeuner solo — commandez-le comme pièce maîtresse d'un banquet shaanxi, accompagné de nouilles biangbiang ou de yangrou paomo et d'un ou deux plats froids.
Deux remarques honnêtes. Ce n'est pas halal — c'est un plat de banquet han, et les cuisines qui le réussissent le mieux cuisinent aussi avec de l'alcool et du porc ailleurs, donc les voyageurs musulmans pratiquants devraient se tourner vers le canon hui à la place (voir notre guide halal). La marinade au soja et au vin signifie aussi qu'il n'est pas strictement sans gluten, bien que le plat lui-même soit du poulet, non du blé. Le poulet-gourde est, délibérément, un luxe — commandez-le une fois, dans une bonne maison, et partagez-le. Plus de plats sur la page gastronomie de Xi'an.
Où le goûter
Xi'an Restaurant (西安饭庄, Xī'ān Fànzhuāng)
L'institution. Fondé en 1929 sur East Street près du Bell Tower, Xi'an Restaurant est le foyer canonique du poulet-gourde et le lieu où un banquet shaanxi est fait correctement — la version de référence, dans une salle élégante, à des prix de banquet (¥128 et plus pour l'oiseau). Plusieurs succursales portent le nom ; le flagship d'East Street est le bon.
Chang'an Da Pai Dang (长安大牌档)
Une chaîne shaanxi animée, abordable et à thème Tang dans plusieurs centres commerciaux de Xi'an (Saige, Lumen, d'autres) où le poulet-gourde est une signature à environ ¥98 l'oiseau entier. Plus bruyant, plus facile, et la version que la plupart des jeunes Xi'anais commandent vraiment — mais réservez, les files sont réelles.
Toute véritable maison de banquet shaanxi
Au-delà des deux noms ci-dessus, le poulet-gourde est le plat-test de tout restaurant se réclamant de la cuisine de banquet shaanxi. Si la carte le liste et que la salle est pleine de locaux qui le commandent, vous êtes au bon endroit — c'est plus difficile à falsifier que presque tout autre plat d'une carte shaanxi.