Цяо мянь хэлэ (қара бидай шахмалы кеспе)

Гуаньчжон жазығын бидай басып алмай тұрып, осы өңірдің негізгі дәні қара бидай (荞麦) болған — ал цяо мянь хэлэ (荞面饸饹, qiáo miàn héle, «қара бидайдан сығылған кеспе») соның ізбасары. Хэлэ — қара бидай қамырынан жасалған, ұзын, дөңгелек, сәл шайырлау кеспе. Ол 饸饹床子 (хэлэ чуаңзы, héle chuángzi) деп аталатын ауыр ағаш тетікпен қайнап тұрған суға тікелей сығылады — бұл қолмен созылған кеспеден де көне әдіс. Ұны қара бидай (荞麦, qiáomài) — ірі дән; жергілікті халық оны асқазанға жеңіл, қантты аз көтеретін, ал дәстүрлі медицинада «салқындататын» (凉血, «қанды салқындатады») деп бағалайды — сондықтан ыстық түсті күндері кәдімгі бір табақ кеспе көрініп тұрады.

Бұл — Гуаньчжонның жүрегіндегі дәм; екі атақты мектептің екеуі де Сианның маңында: Ланьтяң (蓝田, қаланың оңтүстік-шығысындағы уезд; Ланьтяң қара бидай хэлэсі — Сиань қаласының материалдық емес мұрасы) және Чүньхуа (淳化, одан әрі солтүстікте, «бір қара, екі қызыл» 一黑二红 қой еті сорпасының түрімен танымал). Хэлэ Ланьчжоу сиыр ет кеспесі мен Шаньси пышақпен кесілген кеспемен бірге «үш ұлы солтүстік кеспенінің» бірі саналады.

Сіз оны екі түрде кезіктіресіз: ыстық — мөлдір қой сорпасында чили майы мен кәнзуармен; немесе суық — қара сірке суы, сарымсақ және чилимен араластырылған, жазғы табақ. Қара бидайдың сәл топырақты, жаңғақты иісі бидай кеспесінде болмайды. Сианьның атақты «бидай + май» дәстүрінен гөрі жеңілірек, әрі көнерек бір нәрсе іздеуіңіз келгенде тапсырыс беріңіз.