Qiao mian hele (bókhveitipressuð núðl)

Áður en hveitið lagði undir sig Guanzhong-sléttuna var aðalkornið hér bókhveiti (荞麦) — og qiao mian hele (荞面饸饹, qiáo miàn héle, “pressuð bókhveitinúðl”) er það sem lifði af. Hele eru langar, kringlóttar, dálítið þrættar bókhveitihnuður sem þrýst er í gegnum þungan trévetil svokallaðan 饸饹床子 (héle chuángzi) beint ofan í pott af sjóðandi vatni — aðferð eldri en handafærð núðla. Mjölið er bókhveiti (荞麦, qiáomài), gróft korn sem heimamenn meta fyrir að vera maganhæft, með lága sykurvísitölu og — í hefðbundinni læknisfræði — “kælandi” (凉血, “kælir blóðið”); þess vegna er oft skál á borði heitan sumardegi.

Þetta er sérréttur hjarta Guanzhong, og bæði þær frægu skólarnir liggja nálægt Xi'an: Lantian (蓝田, sýslan suðaustan við borgina; bókhveiti-hele frá Lantian er óáþefanlegur menningararfur borgarinnar Xi'an) og Chunhua (淳化, norðar, þekkt fyrir útgáfu í kindasösu í “einn svartur, tveir rauðir”-stíl, 一黑二红). Hele telst meðal “hinna þriggja stóru norðlægu núðla” ásamt nautakjötsnúðlum frá Lanzhou og hnífaskornum núðlum frá Shanxi.

Þú mætir henni á tvo vegu: heitri, í tærri kindasösu með chiliolíu og kóríander; eða kaldri, blönduð með svartum ediki, hvítlauk og chili — sumarskálin. Bókhveitin gefur dálítinn jarðneskan og hnýttinn blæ sem hveitinúðlur hafa ekki. Pantaðu hana þegar þú vilt eitthvað sem finnst léttara — og eldra — en “hveiti- og olíu”-stofninn sem Xi'an er frægur fyrir.