Qiao mian hele (mi soba tekan)

Sebelum gandum menguasai dataran Guanzhong, biji-bijian utama di sini adalah soba (荞麦) — dan qiao mian hele (荞面饸饹, qiáo miàn héle, "mi soba tekan") adalah penyintasnya. Hele adalah untai mi soba yang panjang, bulat, dan sedikit kenyal, yang ditekan melalui tuas kayu berat bernama 饸饹床子 (héle chuángzi) langsung ke dalam panci air mendidih — metode yang lebih tua dari mi yang ditarik tangan. Tepungnya soba (荞麦, qiáomài), biji-bijian kasar yang dihargai orang lokal karena ringan di lambung, punya indeks glikemik rendah, dan dalam pengobatan tradisional bersifat "mendinginkan" (凉血, "mendinginkan darah") — makanya di sore yang panas selalu ada semangkuk di meja.

Ini spesialisasi jantung Guanzhong, dan dua aliran terkenal sama-sama dekat Xi'an: Lantian (蓝田, kabupaten di tenggara kota; hele soba Lantian adalah warisan budaya takbenda tingkat kota Xi'an) dan Chunhua (淳化, lebih jauh ke utara, terkenal dengan versi kuah kambing gaya "satu hitam, dua merah", 一黑二红). Hele masuk daftar "tiga mi Utara terhebat" berdampingan dengan mi daging sapi Lanzhou dan mi potong pisau Shanxi.

Anda akan menemuinya dalam dua wujud: panas, dalam kuah kambing bening dengan minyak cabai dan ketumbar; atau dingin, dibumbui cuka hitam, bawang putih, dan cabai — mangkuk musim panas. Soba memberi aroma sedikit earthy dan kacang yang tidak dimiliki mi gandum. Pesan ini saat Anda mau sesuatu yang terasa lebih ringan — dan lebih tua — daripada kanon "gandum dan minyak" yang menjadi kebanggaan Xi'an.