च्याओ मियान हेले (बकव्हीट दबाई हुई नूडल्स)

गुआंझोंग के मैदान पर गेहूं क़ब्ज़ा करने से पहले, यहां की मुख्य अनाज बकव्हीट (荞麦, कुट्टू) थी — और च्याओ मियान हेले (荞面饸饹, qiáo miàn héle, "बकव्हीट की दबाई गई नूडल्स") उसी की जीवित विरासत है। हेले बकव्हीट के आटे की लंबी, गोल, हल्के च्यूइंग वाली धागे हैं, जिन्हें 饸饹床子 (हेले चुआंग्ज़्, héle chuángzi) नामक भारी लकड़ी की लीवर प्रेस से सीधे उबलते पानी के बर्तन में निचोड़ा जाता है — हाथ से खींची नूडल्स से भी पुरानी विधि। यह आटा बकव्हीट (荞麦, qiáomài) है, एक मोटा अनाज जिसे यहां के लोग पेट पर हल्का, कम ग्लाइसेमिक और — पारंपरिक चिकित्सा में — "शीतल" (凉血, "खून को ठंडा करने वाला") मानते हैं; इसीलिए तपती दोपहरी में अक्सर कोई न कोई इसका कटोरा उठाए नज़र आता है।

यह गुआंझोंग के मध्य-भाग की प्रतिष्ठित रोटी-बेलन है, और दोनों मशहूर स्कूल शियान के पास ही हैं: लांतियान (蓝田, शहर के दक्षिण-पूर्व का ज़िला, जहां का बकव्हीट हेले शियान नगर निगम की अमूर्त सांस्कृतिक धरोहर है) और चुनहुआ (淳化, और उत्तर में, जो "एक काला, दो लाल" — 一黑二红 — शैली के मटन-शोरबा संस्करण के लिए जाना जाता है)। हेले को लान्झोऊ बीफ नूडल्स और शान्शी चाकू-कटे नूडल्स के साथ "उत्तर की तीन महान नूडल्स" में गिना जाता है।

आप इससे दो रूपों में मिलेंगे: गरम — साफ़ मटन शोरबे में चिली तेल और धनिये के साथ; या ठंडी — काले सिरके, लहसुन और चिली के साथ मिलाई हुई, गर्मियों का कटोरा। बकव्हीट एक हल्की मिट्टी और नट जैसी सुगंध देता है जो गेंहूं की नूडल्स में नहीं होती। जब आप शियान के "गेंहूं+तेल" के ख़ानदान से भी हल्का — और उससे पुराना — कुछ खाना चाहें, तब इसे ऑर्डर करें।